Konzervanty

Konzervanty jsou skupinou látek řazených mezi aditiva. Patří sem látky různé chemické povahy, které prodlužují trvanlivost potravin a chrání je proti zkáze způsobené činností mikroorganismů. Možnosti jejich použití stanovuje vyhláška 304/2004 o přídatných a pomocných látkách při výrobě potravin. Tím je zabráněno používání vysokých dávek některých chemických látek, které sice mají vysoký konzervační účinek, ale mohly by mít negativní vliv na zdraví.
Mezi nejúčinnější konzervační látky patří kyselina benzoová a její soli (E 210 – 213), kyselina sorbová a její soli (E 200 – 203), parahydroxybenzoáty (PHB, E 214 – 219) a oxid siřičitý a siřičitany (E 220 – E 228). Výjimečně lze použít ortofenylfenol (E 231 – 232), nisin (E 234), natamycin (synonymum: pimaricin; E 235), hexametylentetramin (E 239), dimetyldikarbonát (E 242), kyselinu propionovou a propionáty (E 280 – 283), kyselinu tetraboritou a její sodnou sůl (E 284 – 285) a lysozym (E 1105).
Specifickou skupinou aditiv s konzervačními, ale i dalšími technologickými účinky jsou dusičnany a dusitany přípustné jen do některých masných a rybích výrobků a sýrů (viz Konzervanty v mase a rybách, Solení masa).
Větší volnost použití je v případě organických kyselin používaných často k úpravě kyselosti (a s tím souvisejícímu prodloužení trvanlivosti) nebo jako antioxidanty.
Do potravin pro kojence a malé děti se se konzervanty nepřidávají.
Kyselina sorbová a její soli, někdy v kombinaci s kyselinou benzoovou a jejími solemi, se povolují např. do nealkoholických nápojů a vína, do džemů, rosolů a marmelád, hořčice, žvýkaček, aspiků, tekutých vajec, do výrobků z masa, ryb, do sýrů, do tuků, do baleného chleba či určitého pečiva a pečivových směsí. Kyselina benzoová a její soli se mohou použít např. do proslazeného ovoce a do nakládané zeleniny.
PHB se připouští do některých snacků, cukrovinek (ale ne do čokolády), do tekutých doplňků stravy a sladidel.
Oxidem siřičitým lze konzervovat např. korýše, analogy masa, sušenou zeleninu, ovoce, houby a brambory, nesušené brambory a určitou zeleninu, vína, pivo, některé ovocné šťávy či koncentráty, hořčici. Určitý obsah oxidu siřičitého se připouští ve výrobcích z ovoce, kde se používá konzervovaná surovina.
Na balených výrobcích (viz Označování potravin) se jejich přítomnost uvádí v rámci „složení potraviny“ buď chemickým názvem a/nebo E-číslem (stejně jako v případě jiných aditiv). (sk)