Kasein

Kasein je hlavní bílkovina (odborně protein) obsažená v mléce. Její podíl činí v  mléce hospodářských zvířat kolem 80% z veškerých bílkovin (tj. průměrně kolem 2,6 g z celkových 3,2 g/100 g v kravském mléce). Druhou významnou skupinou bílkovin obsažených v mléce jsou syrovátkové bílkoviny (viz Syrovátka).  

Kasein se vyskytuje v typech (α-, β-, γ-, κ-), a ty mají celou řadu genetických variant, které se od sebe liší chemickou strukturou a vlastnostmi. V případech výskytu alergie na mléko  se stále častěji stává příčinou právě některý z kaseinů. Někteří lidé jsou alergičtí jen na určité bílkoviny kravského mléka, jiní i na bílkoviny nacházející se v mléce jiných zvířat.

Kasein vytváří v mléce mikroskopické částice – micely. Řada mléčných výrobků je založena na srážení kaseinu, což probíhá buď působením kyselin – „kyselé srážení“ nebo působením syřidla (enzym chymosin z telecích žaludků) – „sladké srážení“. Při obou způsobech dochází na rozdílném principu k porušení stability kaseinových micel, a tím jejich vysrážení. Při kyselém srážení se uplatňují kyseliny vznikající činností bakterií mléčného kvašení (při výrobě jogurtů, tvarohů, výjimečně při výrobě některých sýrů – např. olomoucké tvarůžky) nebo se kyseliny přidávají (při výrobě „kyselého“ kaseinu). Sladké srážení se využívá při výrobě většiny sýrů a při výrobě sladkého kaseinu. Po vysrážení následuje při výrobě kaseinu promytí a vysušení.

Výroba kaseinu a kaseinátů je jednou z možností využití nadbytku mléka (z 25 až 36 kg mléka se vyrobí 1 kg kaseinu). Kaseiny jsou nerozpustné látky, ale pro využití např. do tekutých výrobků lze z kyselých kaseinů neutralizací připravit rozpustné nebo alespoň dispergovatelné kaseináty (nejčastěji vápenatý nebo sodný). Z hlediska biologické využitelnosti je nejlepší, ale i nejdražší sladký kasein. Při prodeji kaseinátů musí být uveden obsah bílkovin v % hmotn. (obvykle kolem 90 %).

Kasein se v trávicí soustavě pomalu vstřebává. Bývá proto součástí bílkovinných přípravků pro výživu kulturistů. Pro regeneraci po náročném silovém nebo i vytrvalostním tréninku však je pomalé vstřebávání nevýhodou. Z tohoto důvodu je lepší kaseinovou bílkovinu přijímat v období delšího odpočinku – nejlépe před spaním.

Kaseinem se z ekonomických a technologických důvodů někdy nahrazuje část mléka – např. při výrobě tavených sýrů. Kaseináty se využívají v různých potravinářských výrobách jako složky vázající vodu, jako emulgační a pěnotvorné prostředky a také pro obohacení výrobku o bílkovinu. Legislativně však nejsou zařazeny mezi aditiva, tzn. nemají přiděleno číslo E a na výrobku se uvádějí celým názvem. Při trávení kaseinu  vzniká enzymovou hydrolýzou kaseinofosfopeptid, který napomáhá vstřebávání vápníku.

Kasein se využívá i pro výrobu lepidel, návnad pro ryby, ale i jedlých fólií aplikovaných na potraviny k ochraně proti vysychání, ztrátě aroma, přístupu kyslíku (ochrana před žluknutím), a to nejčastěji u ovoce nebo u zmrazeného lososa.  (sk)

 

obdobně i s jinými minerály, například se zinkem.Ve studii mléka ob