Invertní cukr

Invertní cukr je směs D-glukózy a D-fruktózy, která vzniká kyselou nebo enzymovou (působením enzymu invertázy) hydrolýzou sacharosy. Název je odvozen od toho, že optická rotace této směsi je vlivem D-fruktózy značně záporná (levotočivý roztok), zatímco rotace původní sacharózy je kladná (pravotočivý roztok). Hydrolýza, resp. inverze sacharózy může být úplná nebo částečná, čemuž odpovídá množství získaných jednotlivých cukrů.

Úplnou hydrolýzou se získá invert obsahující 47,5 % glukózy, 47,5 % fruktózy a 5 % sacharózy, který vykazuje vyšší stupeň sladkosti, nižší vodní aktivitu a vyšší hygroskopičnost než původní cukerný roztok. Produkt 50% inverze je asi o 20 % sladší než běžný cukr i než stoprocentně invertovaná sacharóza. Toho lze využít při přípravě nealkoholických nápojů ke snižování obsahu cukru.

Pro značnou hygroskopičnost se invertní cukr používá při výrobě cukrovinek a pečiva, kde přispívá k udržení vlhkosti produktu a prodloužení jeho životnosti. Invertní cukr zvyšuje rovněž trvanlivost fondantu protože zabraňuje krystalizaci. Ze stejných důvodů se doporučuje přidávat invertní cukr i do zavařenin. U zmrazených výrobků, jako jsou zmrzliny či mražené krémy, umožňuje invertní cukr dosahovat jemnější chuti. Známým výrobkem obsahujícím invertní cukr je perník, který přídavkem invertu získává žádoucí spotřebitelské vlastnosti především vláčnost. Někdy ovšem invertní cukr slouží k nekalým praktikám jakými jsou kupř.falšování medu. Poškození medu tímto způsobem lze odhalit na základě stanovení hydroxymetylfurfuralu (HMF), jehož obsah je velmi významným parametrem při hodnocení kvality medu.     (kop)