Hygiena prodeje potravin
Při zpracování surovin, výrobě, skladování, distribuci a prodeji potravin musí být učiněna taková opatření, aby bylo zabráněno kontaminaci a byla zajištěna zdravotní nezávadnost.
Nařízení 852/2004/ES stanovuje obecné hygienické požadavky vztahující se na všechny fáze výroby, zpracování a distribuci potravin. Vztahuje se na všechny provozovatele potravinářského podniku, s výjimkou např. prvovýroby pro soukromé domácí použití, přípravy, manipulace a skladování v domácnostech, prodeje ze dvora aj. Hygienická pravidla jsou stanovena jak pro prvovýrobu, tak po činnosti následující po prvovýrobě, tj. výroba potravin. Příloha II, která upravuje hygienická pravidla pro výrobu potravin, vymezuje požadavky např. pro prostory, kde probíhá výroba či příprava potravin, stanovuje požadavky na zařízení, zacházení s odpadem, přepravu, požadavky na osobní hygienu nebo také nutnost provádění školení.
HACCP
Nařízení č. 852/2004 o hygieně potravin také stanovuje, aby provozovatel potravinářského podniku měl vytvořen a zaveden jeden nebo více stálých postupů vycházející ze zásad systému analýzy rizika a stanovení kritických kontrolních bodů (Hazard Analysis and Critical Control Points, HACCP). Tento systém je považován za užitečný nástroj k zajištění zdravotní nezávadnosti potravin. Zavedení systému může pomoci také ke snížení a minimalizaci ztrát, optimalizaci nákladů a ke zlepšení chodu provozu jako takového.
Prostory a zařízení musí zabraňovat průniku škůdců apod., musí být možnost udržovat osobní i provozní hygienu. Vždy musí být k dispozici přívod vody a sanitární zařízení. Zvláštní ustanovení platí pro zacházení s odpady, prodejně nesmí být hromaděny vyřazené věci a odpady, ale musí být průběžně odstraňovány do vyčleněných nádob a skladů. Musí být zajištěno, aby byla dodržena požadovaná skladovací teplota potraviny.
Zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu
Potravinářské podniky nakládající s potravinami živočišného původu musí mimo požadavků stanovených nařízením (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin, v platném znění, dodržet i příslušné požadavky nařízení (ES) č. 853/2004, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu, v platném znění, vyjma případů, kdy se jedná o např. prvovýrobu pro soukromé domácí použití, domácí přípravu potravin, prodej ze dvora apod.
V rámci nařízení (ES) č. 853/2004 jsou mimo obecných hygienických požadavků upraveny také konkrétní požadavky na vybrané živočišní produkty (např. maso domácích kopytníků, maso farmové zvěře, vejce a vaječné výrobky, syrové mléko a mléčné výrobky apod.). Pro některé potraviny živočišného původu (např. med) nejsou stanovena podrobnější pravidla.
Zdroj: