Heterocyklické aminy

Heterocyklické aminy (HA) jsou sloučeniny, které vznikají při zpracování za vysokých teplot v potravinách živočišného původu z bílkovin a sacharidů. Jsou silnými karcinogeny, které se v mase vytvářejí např. během grilování z kreatinu, aminokyselin a cukrů (v množství mikrogramy/kg). Vytvářejí se v procesu hnědnutí masa, a to především v tekutině uvolňované při záhřevu masa. Dalším významným zdrojem HA je tabákový kouř.

V rámci projektu FFE 439/01/SME19 byly zkoumány látky v potravě působící jako ochrana proti škodlivému vlivu HA. Jako účinné se ukázaly některé typy extraktů ze zeleného čaje, červeného vína, borůvek, ostružin, červené vinné révy, kivi, vodního melounu, petržele a špenátu.

Doporučení

Maso a ryby upravujte co nejšetrnějším postupem, např. dušením. Omezte příliš časté opékání a grilování a snižte teplotu a délku trvání těchto postupů na co nejnižší možnou míru (při grilování nepřekračovat 180 oC. Připečené usazeniny nepoužívejte k přípravě omáček. (sk)