Ghee

Ghee (přepuštěné máslo) je bezvodý mléčný tuk, který se připravuje z másla odstraněním vody a bílkovin – buď rozpuštěním a filtrací přes plátno nebo vyvařením vody a odstraněním usazeniny z mléčných bílkovin.

V průměru dvě třetiny mastných kyselin mléčného tuku tvoří mastné kyseliny nasycené. Menší část z nich (přibližně do 10 %) představují nasycené mastné kyseliny s krátkým a středním uhlíkovým řetězcem (do 10 uhlíků), které se metabolizují jinak než mastné kyseliny s dlouhým řetězcem. MK s krátkým řetězcem jsou lehce stravitelné, neukládají se ve formě zásobního tuku, nemají vliv na krevní lipidy a mají blahodárné účinky na zánětlivé procesy ve střevech.
Nedostatkem mléčného tuku je nízký obsah PUFA (polynenasycených mastných kyselin) a minimální obsah n-3 mastných kyselin. Mléčný tuk obsahuje cholesterol.

Přepuštěné máslo je oproti klasickému máslu kvalitnější zejména proto, že neobsahuje vodu, které obsahuje standardní máslo až 16 %. Voda a bílkoviny v klasickém másle přitom způsobují po nějaké době jeho žluknutí a to u „ghee“ nehrozí, respektive v daleko menší míře. Přepuštěné máslo dlouho vydrží a lze jej také skladovat při pokojové teplotě.

Běžný spotřebitel přepuštěné máslo na trhu prakticky nesežene. Vzhledem k technologii výroby by přepuštěné máslo stálo téměř 1,5x více než klasické prodávané máslo. V průmyslovém balení se na trh přepuštěné máslo dodává a někteří výrobci jej do svých výrobků používají. Ve složení na obalech výrobků se označuje jako „čistý bezvodý mléčný tuk“.

Původně je „ghee“ název pro přepuštěný tuk z buvolího mléka. V Indii, kde se ghee vyrábí, jsou v převaze buvolice (krávy zde v podstatě nejsou). Tuk z buvolího mléka je trochu odlišný od kravského a navíc se ghee v Indii připravuje jinak – především se déle a často opakovaně zahřívá. (ber, 2014)

Zdroj:
Výživa a potraviny, 69, 2014, č. 3, článek „Výživové hodnocení tuků a olejů nejčastěji používaných v České republice“ (autor: prof. Ing. J. Dostálová, CSc., Doc. Dr. Ing. M. Doležal)
„Přepuštěné máslo je lepší a nekazí se„