Ghee

Ghee (přepuštěné máslo) je bezvodý mléčný tuk, který se připravuje z másla odstraněním vody a bílkovin – buď rozpuštěním a filtrací přes plátno nebo vyvařením vody a odstraněním usazeniny z mléčných bílkovin.

Původně je „ghee“ název pro přepuštěný tuk z buvolího mléka. V Indii, odkud ghee pochází a používá se zde již více než 5000 let, jsou totiž v převaze buvolice (krávy zde v podstatě nejsou). Tuk z buvolího mléka je trochu odlišný od kravského a navíc se ghee v Indii připravuje jinak – především se déle a často opakovaně zahřívá.

V průměru dvě třetiny mastných kyselin mléčného tuku tvoří nasycené mastné kyseliny, zejména palmitová, stearová a myristová kyselina. Menší část nasycených mastných kyselin (přibližně do 10 %) pak představují nasycené mastné kyseliny s krátkým a středním uhlíkovým řetězcem (do 10 uhlíků), které se metabolizují jinak než mastné kyseliny s dlouhým řetězcem. Mastné kyseliny s krátkým řetězcem jsou lehce stravitelné, neukládají se ve formě zásobního tuku, nemají vliv na krevní lipidy a mají pozitivní vliv na zánětlivé procesy ve střevech. Monoenové mastné kyseliny (MUFA) tvoří asi 24 % tuku v ghee a nejvíce zastoupenou MUFA je olejová kyselina. Nedostatkem mléčného tuku je nízký obsah PUFA (polyenových mastných kyselin) a minimální obsah n-3 mastných kyselin. V ghee jsou v malém množství zastoupeny i trans-nenasycené mastné kyseliny (vakcenová kyselina 2 % a CLA – konjugovaná linolová kyselina 1 %). V ghee podobně jako v másle je přítomný cholesterol. Vzhledem ke způsobu výroby ghee v něm však mohou kromě cholesterolu být i malé množství jeho oxidačních produktů (tzv. COPs), které mohou mít negativní vliv na zdraví. Pokud je ghee použito k tepelné úpravě za vysokých teplot (např. ke smažení), množství COPs významně roste.

Ghee je možné skladovat při pokojové teplotě a jeho trvanlivost je delší než už másla. Je to i díky tomu, že ghee neobsahuje vodu a bílkoviny, a tak v něm na rozdíl od klasického másla dochází ke žluknutí (kažení) v daleko menší míře.

V současnosti lze ghee běžně koupit v obchodní sítí i v internetových obchodech a jeho cena je přibližně 1,5x vyšší než u klasického másla. Pokud je přepuštěné máslo použito jako složka potraviny, pak je ve složení označováno jako „bezvodý mléčný tuk“.

Zdroj:

Jadhav, H. B., Annapure, U.S. (2022) Triglycerides of medium-chain fatty acids: a concise review. Journal of Food Science and Technology.

Kumar, A., Tripathi, S. et al. (2018) Ghee: its properties, importance and health benefits. Lipid Universe. 6, 6-14.

Mehta, B. M. (2018) Cholesterol and its oxidation products: occurence and Analysis in milk and milk products. International Journal of Health Animal Sciences and Food Safety. 4, 13-39.

Pena-Serna, C., Gomez-Ramorez, B., Zapata-Lopez, N. (2019) Nutritional apspects of ghee based on lipid composition. Pakistan Journal of Nutrition. 18, 1107-1114.

Pena-Serna, C., Restrepo-Betancur, L. F. (2020) Chemical, physiochemical, microbiological and sensory characteriaztion of cow and buffalo ghee. Food Science and Technology. 40, 444-450.

Singh, V., Rai, S., Rai, V. K. (2019) A systematical review of traditional Ayurvedic and morden medical perspectives on Ghirta (clarified butter): a boon or bane. Traditional Indian Medicine. 4, 293-304.

Sserunjogi, M. L., Abrahamsen, R. K., Narvhus, J. (1998) A review paper: Current knowledge of ghee and related products. International Dairy Journal. 8, 677-688.

Tan, J., McKenzie, C. et al. (2014) The role of short-chain fatty acids in health and disease Advances in Imunology. 121, 91-119.

Xiong, R. G., Zhou, D. D. et al. (2022) Health benefits and side effects of short-chain fatty acids. Foods. 11, 2863.