Fytová kyselina

Patří mezi antinutriční látky obsažené v potravinách. Vyskytuje se především v luštěninách, olejninách a cereáliích. Tvoří nerozpustné komplexy s minerálními látkami, čímž snižuje jejich biologickou využitelnost. Toto snížení závisí na řadě faktorů, např. koncentraci kyseliny fytové, síle vazby, metodě výroby potravin, přítomnosti jiných látek, které se váží s minerálními látkami (vláknina, kyselina šťavelová, třísloviny), koncentraci bílkovin, přítomnosti enzymu fytáza aj. Kyselina fytová rovněž snižuje aktivitu některých enzymů, např. trypsinu, pepsinu, alfa-amylázy a beta-galaktosidázy.

Vedle negativních účinků na organismus se kyselina fytová může projevovat i pozitivně. V pokusech na zvířatech se prokázalo, že snižuje riziko rakoviny tlustého střeva a prsu. Předpokládá se, že existuje několik mechanismů antikancerogenního působení kyseliny fytové. (kvas)