Drůbež

Za čerstvou drůbež či drůbeží maso se z hlediska legislativy (a s ohledem na označování) považuje maso, které nebylo tepelně opracováno, ale je uchováváno v chlazeném nebo zmrazeném stavu, včetně masa baleného vakuově nebo v ochranné atmosféře (viz Maso).

Drůbež se uvádí do oběhu vcelku nebo dělená, balená i nebalená (zmrazené vnitřnosti jen balené). Nedělené jatečně opracované tělo drůbeže se uvádí do oběhu kuchané bez hlavy a běháků (třídy jakosti A nebo B). Musí být bez zářezů, krevních podlitin, otlaků, odřenin, pohmožděnin a zbytečných vpichů. Může mít zbytky plic, vnitřní plstní sádlo, ojedinělé zbytky vlasového peří. Slepice a vodní drůbež může navíc mít na prsou, stehnech, krku, zadních částech těla a křídlech malá pírka a zbytky per.

Balená drůbež a dělené drůbeží maso, pokud nejsou zmrazené, se označují datem použitelnosti („spotřebujte do…“). Zmrazené se označují datem minimální trvanlivosti. Kromě obecně platných požadavků na označování potravin a požadavků pro označování masa se u drůbeže uvádí živočišný druh a skutečnost, zda je dělené maso bez kůže či bez kostí.

Maso včetně drůbežího hraje ve výživě významnou roli jako dobře využitelný zdroj bílkovin a některých vitaminů a minerálních látek. Maso drůbeže patří mezi masa s nižším obsahem tuku, (pokud se upravuje a konzumuje bez kůže), a je lehce stravitelné. V porovnání s červenými druhy masa však obsahuje méně železa.

Drůbeží maso patří mezi silně rizikové skupiny z hlediska pravděpodobnosti výskytu a rozvoje mikrobiálních patogenů (např. salmonela, kampylobakter, listerie), s nímž souvisejí onemocnění z potravin. Proto při zacházení s touto potravinou (na jatkách, ve výrobě, při prodeji i v kuchyni) je obzvlášť nutné dodržovat přísné hygienické zásady.

Drůbeží maso musí být při skladování chráněno před světlem, musí být zabráněno křížové kontaminaci zabalením a odděleným umístěním od potravin, které se konzumují bez další tepelné úpravy apod. Teplota při uchovávání masa by neměla být vyšší než + 4 °C.

Před i po manipulaci se syrovým drůbežím masem je – kvůli zabránění přenosu kontaminantů – třeba si důkladně umýt ruce teplou vodou a mýdlem a osušit čistým (nebo jednorázově použitelným) ručníkem z kterého nehrozí nebezpečí zpětné kontaminace (viz Mytí rukou).

Po ukončení manipulace s masem je vždy nutné také důkladně umýt použité náčiní a očistit pracovní povrch než bude ve styku s dalšími potravinami (viz Kuchyně).

Zmrazené drůbeží maso (stejně jako jiné zmrazené potraviny) se nesmí opakovaně rozmrazovat a zmrazovat. Drůbež nechte rozmrazovat (v chladničce, mikrovlnce nebo při běžné teplotě) v nádobě tak, aby odtékající tekutina nemohla kontaminovat ostatní potraviny i ruce. Rozmrazené maso ihned zpracujte. Pečte v předehřáté troubě a v závěru pečení zkontrolujte, zda je dobře propečena. Nesmí být syrová nebo růžová, nesmí z ní vytékat žádná tekutina ani krev. Před rožněním můžeme drůbeží maso kvůli důkladnému propečení připravit v mikrovlnné troubě nebo ve sporáku. Na ohni pak drůbeži dodáme typickou konečnou chuť. (hv, sk)