Chemické kontaminanty
Za určitých podmínek mohou v potravinách vznikat nebo do nich z vnějšího prostředí pronikat látky, které mohu působit negativně na zdraví člověka. Pro látky, které se do potravin dostaly neúmyslně v zemědělské prvovýrobě, při skladování, dopravě, prodeji, ale i během technologického nebo kulinárního zpracování, případně v důsledku znečistění životního prostředí, se vymezuje pojem látky znečišťující, látky kontaminující nebo potravinové kontaminanty.
Zdroje kontaminace potravního řetězce člověka jsou zejména následující:
- Zemědělská produkce (např. hnojení, napadení mikroorganismy, znečištění životního prostředí)
- Skladování a zpracování (např. napadení mikroorganismy, uvolňování aditiv z plastů, technologické či kulinární zpracování)
- Průmysl a doprava (např. průmyslové odpady, exhaláty či emise z výfukových plynů)
Z hlediska kontaminantů v potravinách je v evropském potravinovém právu důležité zejména nařízení Rady (EHS) č. 315/93, kterým se stanoví postupy Rady pro kontrolu kontaminujících látek v potravinách a nařízení Komise (ES) č. 1881/2006, kterým se stanoví maximální limity některých kontaminujících látek v potravinách. Nařízení č. 315/93 uvádí, že kontaminující látkou se rozumí látka
,,která není do potraviny přidána záměrně a vyskytuje se v ní jako důsledek produkce (včetně postupů při pěstování rostlin, chovu zvířat a používání veterinárních léčiv), výroby, zpracování, přípravy, úpravy, obchodní úpravy, balení a přepravy nebo skladování potraviny, nebo jako výsledek kontaminace z vnějšího prostředí. Toto vymezení nezahrnuje zbytky hmyzu, chlupy a jiné cizorodé látky.“
Jak je patrné z nařízení č. 1881/2006 jsou mezi kontaminanty zahrnuty také toxické sekundární metabolity (tzv. mykotoxiny) některých mikroorganismů a přirozeně se vyskytující toxické látky (např. alkaloidy) některých rostlin. Mezi nejvíce sledované chemické kontaminanty se řadí toxické minerální látky (např. kovy jako kadmium, olovo, rtuť), mykotoxiny (např. afltoxiny, ochratoxin A), persistentní organické polutanty, tzv. POPs (např. PFAS, PCB, dioxiny), procesní kontaminanty (akrylamid, glycidyl estery a 3-MCPD estery, PAU), přirozeně se vyskytující toxické látky (pyrrolizidinové alkaloidy, kyselina kyanovodíková, THC).
Některé kontaminanty jsou toxické přímo, některé se stávají toxickými teprve po určité přeměně (rozklad nebo reakce s jinou složkou potraviny nebo může být určitá látka využita přítomným jinak neškodným mikroorganismem k vytvoření škodlivé látky). Mechanismus účinků kontaminantů je velmi rozdílný a s tím souvisejí i velké rozdíly ve způsobech, jakým ohrožují zdraví – od neurotoxicity přes poškození funkce jednotlivých orgánů (např. štítné žlázy) po kancerogenitu. Přítomnost kontaminantu může, ale nemusí vyvolat zdravotní potíže, záleží na koncentraci látky, množství zkonzumované potraviny, na míře odolnosti člověka a na řadě dalších faktorů.
Pokud získané poznatky a dostupná data umožňují odhad zdravotních rizik, jsou přijímána příslušná legislativní opatření (viz například hodnoty maximálních limitů řady kontaminantů v určitých potravinách v nařízení č. 1881/2006). Tato jsou významným nástrojem ochrany zdraví konzumentů a zároveň umožňují účastníkům procesu výroby a distribuce potravin nastavit vhodné podmínky vedoucí k omezení případně eliminaci kontaminace. Kromě toho však spotřebitelé sami musí použitím hygienických zásad a výběrem potravin působit na snížení příjmu kontaminantů. Jedná se například o mytí ovoce a zeleniny, skladování potravin při vhodných teplotách, umírněnou konzumaci uzených a grilovaných výrobků apod.
Zdroj:
Jan Velíšek, Jana Hajšlová. Chemie potravin 2, rozšířené a přepracované 3. vydání. Ossis, Tábor (2009)
Nařízení Rady (EHS) č. 315/93, kterým se stanoví postupy Rady pro kontrolu kontaminujících látek v potravinách