Čaj
V tomto pojednání se věnujeme výhradně čaji z čajovníku (Camelia sinensis L.), který pochází z Dálného východu a je kultivován více než 5 000 let (o čajích ovocných a bylinných je pojednáno samostatně). Dnes se čajové plantáže nacházejí nejen ve východní a jižní Asii, ale i ve východní Africe a Jižní Americe. Pěstují se hybridy, které mají jemnější a aromatičtější chuť, vyšší výnosy a odolnost. Keře se sestřihávají, aby se snadněji sklízely a aby zůstávaly ve vegetativní fázi a vyháněly stále nové jemné listy. Čaj je oceňován po celá staletí vzhledem k tomu, že povzbuzuje, vyvolává dobrý pocit a má příjemnou vůni a chuť. Kromě toho se vyskytuje stále více poznatků ohledně jeho zdravotních účinků.
Čaj se třídí podle různých hledisek:
– podle způsobu zpracování, především podle míry oxidace (nesprávně označované jako fermentace) na černý, oolong, pouchong a zelený. Černý čaj se vyrábí buď konvenčním způsobem, nebo postupem CTC (Crushing, Tearing, Curling), při němž se lístky více naruší a doba fermentace se zkrátí. Fermentace se zastaví sušením v proudícím horkém vzduchu,
– podle země nebo oblasti původu (např. čínský, cejlonský, Assam, Darjeeling),
– lístkový, zlomkový a „dust“, přičemž zlomkový čaj může mít různou velikost částic – Pekoe (P) až Tippy Golden Flowery Orange Pekoe (TGFOP). Velikost částic souvisí s použitým postupem výroby,
– podle kvality. Sebraným lístkům se říká fleš, a ta je odstupňovaná na jemnou (nejkvalitnější), střední a hrubou. Jemná fleš představuje vrcholový pupen a jen dva vrcholové lístky. Nejjemnější lístky jsou na nových výhoncích.
Čaj lze rozlišovat i podle doby sklizně: jarní (nejjemnější), letní a podzimní (nejvýraznější).
Chuť čajů se někdy upravuje aromatizací, k níž se používají byliny, ovoce a přírodní nebo přírodně identická aromata.
Aroma čaje
Aroma a obsažené látky závisejí na surovině a způsobu zpracování. Zelená barva lístků se působením oxidačních procesů mění až na hnědočervenou. Aroma černého čaje je nejvýraznější a nejdéle se uchová.
Chuť je nahořklá a svíravá, vůně je vyvolána komplexem několika stovek těkavých látek. V zeleném čaji převažují karbonylové sloučeniny vznikající oxidací nenasycených mastných kyselin a vonící po zelených listech a po senu. Po fermentaci převažuje linalol vonící po květech, a také karamelový furaneol a beta-damascenon.
Kofein
Významnou složkou čaje je purinový alkaloid kofein (1,3,7-trimetylxantin), v době jeho objevu (1827) označovaný jako thein, jehož obsah značně kolísá (podle umístění a velikosti lístků a podle zpracování): v zeleném i černém čaji 1,5 až 5 % v sušině. Podle způsobu přípravy čajového výluhu je v 1 litru obsaženo 150 až 350 mg (v 1 litru kávy 350 až 1100 mg).
Farmakologický účinek kofeinu závisí na dávce, u čaje se dostavuje pomaleji, než u kávy, a to nejen kvůli nižšímu obsahu kofeinu, ale i proto, že kofein z čaje je vázán na aminokyseliny a třísloviny a není organismem plně využit. Na rozdíl od kávy nedochází k přímému uvolňování adrenalinu, ale kofein z čaje působí především na stimulaci vegetativního nervového systému. Dávkováním a dobou vyluhování čaje se dá ovlivnit, zda nápoj bude mít spíše povzbuzující (2–3 min) či spíše uklidňující účinek (4–5 min, vyšší podíl tříslovin ve výluhu).
Flavonoidy (polyfenoly) čaje mají podpůrný a preventivní účinek z hlediska rakoviny, srdečně-cévních a degenerativních onemocnění a poškození jater. Polyfenoly tvoří přibližně třetinu sušiny čajových lístků, ale během fermentace se působením fenoloxidáz přeměňují na teaflaviny a tearubigeny, s nižším antioxidačním potenciálem. Zatímco zelený čaj obsahuje převážně flavonoly (katechin, epikatechin, epigallokatechin a jejich estery s kyselinou galovou), flavandioly, flavonoglykosidy (rutin) a fenolické karbonové kyseliny, jsou v černém čaji především oxidační produkty. Nálev ze zeleného čaje obsahuje kolem 1 g katechinů/l. Epigalokatechingalát (EGCG) je považován za účinnou látku, která snižuje riziko rakoviny a působení dioxinu,
Celkový obsah fenolů a antioxidační aktivita černého a zeleného čaje jsou srovnatelné s hodnotami u červeného vína. Antioxidační kapacita se zvyšuje s dobou vyluhování.
Protektivní účinek čaje nespočívá jen v antioxidačním působení. Polyfenoly zřejmě také blokují enzymy, které aktivují přeměnu prokancerogenů na kancerogenní látky nebo blokují enzym urokinázu, která má značný význam pro tvorbu metastáz, nebo blokují enzym zodpovědný za vznik Alzheimerovy choroby.
Fluoridy
Čaj je mezi rostlinnými potravinami výjimečný poměrně vysokým obsahem fluoridů (střední hodnota 20 mg/100 g v zeleném i černém čaji). Čaj tedy znamená významný přínos v zásobování fluoridem, a tím v prevenci zubního kazu. (sk)