Beta-glukany

Beta-glukany jsou přírodní polysacharidy s různým stupněm polymerace, v zásadě rozpustné ve vodě (rozpustnost závisí na jejich struktuře, která souvisí s původem beta-glukanu). Beta-glukany jsou zčásti rozpustnou a částečně nerozpustnou vlákninou. Obilné beta-glukany jsou strukturální součástí buněčných stěn vyšších rostlin a semen některých obilovin, zejména ovsa a ječmene, ale také pšenice, žita, rýže, kukuřice či prosa.

Obsah beta-glukanů závisí na odrůdě obiloviny, ale také na podmínkách pěstování a klimatických faktorech. Nejvýznamnějším zdrojem beta-glukanů je ječmen, u kterého se jejich obsah v sušině pohybuje od 2,5 do 11 %. Oves obsahuje v sušině kolem 8 % beta-glukanů a ostatní obiloviny jich obsahují obvykle méně než 2 %. Asi 75 % beta-glukanů se nachází v buněčné stěně endospermu (vnitřní část semen sloužící jako zásobárna škrobu a bílkovin) a 25 % v aleuronové vrstvě (povrchová vrstva endospermu s vyšším podílem vitaminů a minerálních látek).

Beta-glukany jsou rovněž produkovány některými kvasinkami (např. pekařskými a pivovarskými kvasnicemi), plísněmi a vyššími houbami jako je hlíva ustřičná, žampion brazilský, houževnatec jedlý neboli hitake, lesklokorka lesklá známá jako reishi a další.

Chemická struktura a tím i jejich biologická aktivita závisí na zdroji beta-glukanů. Obilné beta-glukany mají schopnost tvořit gel, který zvyšuje viskozitu v trávicím traktu, a tak zpomalovat vstřebávání glukózy a snižovat koncentraci (hladinu) glukózy po jídle a také hladinu cholesterolu v krvi. Beta-glukany mají schopnost vázat velké množství vody, zvětšují svůj objem a urychlují nástup pocitu sytosti a také pocit sytosti prodlužují a díky tomu je možné jejich konzumací předejít přejídání a zabránit tak rozvoji nadváhy a obezity. Mohou také působit jako prebiotika (tj. látky, které stimulují růst bakterií s pozitivním účinkem na lidské zdraví).

Beta-glukany hub a kvasinek působí jako tzv. imunomodulátory (biologicky aktivní látky ovlivňující imunitní odpověď organismu). Vyznačují se protinádorovou aktivitou, protizánětlivými účinky, zvyšují odolnost vůči některým infekcím (díky antibakteriálnímu a antivirovému účinku) a podporují hojení ran na kůži či popálenin. Beta-glukany jsou rovněž významnými antioxidanty. Beta-glukany některých jedlých hub (například hlívy ustřičné, pečárky dvouvýtrusné, penízovky sametonohé) mohou mít pozitivní vliv na snižování hladiny cholesterolu a lipoproteinu s nízkou hustotou (LDL), což může přispět ke snížení rizika srdečně cévních onemocnění.

V potravinářském průmyslu beta-glukany snižují energetickou hodnotu a zvyšují výživovou hodnotu potravin a jsou využívány jako plnidla, stabilizátory, zahušťovadla, náhrady tuku, jako prostředek k prodloužení trvanlivosti výrobku nebo zpomalení procesu stárnutí. Mohou být také součástí doplňků stravy a řady kosmetických produktů.
(akt. 2020)

Zdroje:

• Bashir K. M. I., Choi JS. (2017) Clinical and physiological perspectives of ß-glucans: The past, present, and future. International Journal of Molecular Sciences 18(9):1906.
• Havrlentová M., Kraic J. (2006). Content of ß-D-glucan in cereal grains. Journal of Food and Nutrition Research, 45, 97-103.
• Holec J., Poláková J. a kol. (2019). Zemědělství a potraviny encyklopedický přehled. ProfiPress s.r.o., Praha.
• Wiege I., Sluková M., Vaculová K., Skřivan P. (2018). Není beta-glukan jako beta-glukan. Výživa a potraviny 1, 22-28.