Benzo(a)pyren

Benzo(a)pyren je podle IARC (International Agency for Research on Cancer) klasifikován jako prokázaný lidský karcinogen (skupina 1). Byl pro něj stanoven imisní limit 1 ng/l, vyjádřený jako dlouhodobý časově vážený průměr za jeden rok.

Vyskytuje se v grilovaných a uzených výrobcích, v tucích a olejích, v sušeném ovoci a cereáliích, v tabákovém kouři, ve výfukových zplodinách, v kouři z vytápění objektů, ve zplodinách z řady průmyslových oborů, elektráren či tepláren. Při použití moderních technologií uzení a při použití „tekutého kouře“ je obsah benzo(a)pyrenu a ostatních PAU podstatně nižší.

Kontrolní orgány soustavně zjišťují, zda jsou plněny požadavky stanovené nařízením 1881/2006 (v aktuálním znění), podle kterých smí být obsah benzo(a)pyrenu:
• v banánových lupíncích, uzeném mase, uzených rybách, uzených masných a rybích výrobcích – nejvýše 2,0 µg/kg;
• v tucích a olejích – nejvýše 2,0 µg/kg;
• v sušených bylinách, sušeném koření, v některých doplňcích stravy, v některých prášcích pro přípravu nápojů – nejvýše 10,0 µg/kg;
• v kojenecké výživě a v některých potravinách pro kojence a malé děti – nejvýše 1,0 µg/kg;
• a v některých dalších potravinách (viz aktuální znění nařízení 1881/2006).

Doporučení:
Používejte, pokud možno, vertikální grily, které přivádějí teplo ze strany.
Negrilujte přímo nad plamenem. Před umístěním potraviny na gril nechte dřevěné uhlí dobře prohořet (viz Grilování, Barbeque).
Grilujte jen libová nebo málo prorostlá masa, marinády předem osušte nebo použijte alobal.
Omezte konzumaci uzených výrobků.
(sk, akt. 2020)

Chemická struktura benzo(a)pyrenu:
 

Zdroj:
Igor Linhart. Toxokologie, první vydání. Vysoká škola chemicko-technologická v Praze (2012);
Jan Velíšek, Jana Hajšlová. Chemie potravin 2, rozšířené a přepracované 3. vydání. Ossis, Tábor (2009);
Nařízení Komise (ES) č. 1881/2006 ze dne 19. prosince 2006, kterým se stanoví maximální limity některých kontaminujících látek v potravinách;
https://monographs.iarc.fr/list-of-classifications.