Alergie na ryby

Alergie na ryby patří k nejčastějším potravinovým alergiím. Může způsobovat reakce ohrožující život. Byl charakterizován hlavní alergen ryb (svalový protein parvalbumin). Parvalbuminy u různých druhů ryb vykazují značnou podobnost. Minoritní alergeny ryb mohou způsobovat druhově specifickou alergii na ryby. Podobnou úlohu jako parvalbuminy může hrát i rybí kolagen, je však méně dobře zdokumentován.

U parvalbuminu i ostatních alergenů ryb (např. kolagenu) existují zkřížené reakce. Uvádí se, že 50 % osob alergických na jeden typ ryb bude reagovat na další typ ryb. Nejlépe tolerovatelné ryby patří pravděpodobně do čeledi Scombroideae, kam spadá např. tuňák.

 

1) u ryb s ploutvemi

Parvalbuminy jsou odolné k teplu. Alergen tresky (Gad c 1) si zachovává alergenitu po ohřevu na 100 °C po dobu 10 minut i po trávení proteolytickými enzymy nebo denaturaci chemikáliemi. Alergenitu parvalbuminů lze snížit polymerací nebo acetylací, toho však nelze využít v praxi.

Kolagen z tuňáka si zachovává alergenitu i po denaturaci na želatinu (varem po dobu 120 minut se zachovává 90 % alergenity).

Ostatní alergeny ryb jsou citlivé k teplu. Osoby reagující na syrové ryby mohou tolerovat tepelně upravené/konzervované ryby, např. lososa a tuňáka.

Surimi si zachovává většinu alergenity – tepelná úprava je krátká a při nízkých teplotách (na rozdíl od konzervace tuňáka a lososa, kdy tepelná úprava trvá až 14 hodin).

Jsou známy případy, kdy osoba reaguje na tepelně upravenou a ne na syrovou rybu.

Závěr: teplená úprava při výrobě a přípravě ryb není spolehlivý způsob snížení alergizujícího potenciálu ryb.

 

2) u vysoce zpracovaných produktů a produktů nového typu na bázi ryb

– surimi: vyrábí se z jednoho druhu ryb nebo ze směsi více druhů ryb; reakce již na 1 g surimi;

– želatina: pro výrobu potravin se obvykle používá želatina z jiných zdrojů; pro košer výrobky se však používá želatina z kůže ryb, např. tresky; na kůži ulpívá svalová tkáň (parvalbuminy); riziko nežádoucích reakcí na želatinu z kůže ryb je pravděpodobně významně nižší než je riziko reakcí na maso ryb; zkřížená reakce mezi želatinou ryb a želatinou vepřovou a hovězí nebyla zjištěna;