Akrylamid

Akrylamid (AA) je nízkomolekulární, ve vodě vysoce rozpustná organická sloučenina. V EU se používá hlavně pro výrobu polyakrylamidu, který se primárně používá jako flokulant pro čištění pitné vody a v rámci čištění průmyslových odpadních vod. AA a polyakrylamid se také používají při zpracování papíru a buničiny, při syntéze barviv, v kosmetice a v obalových materiálech potravin. AA se také nachází v cigaretovém kouři.

V roce 2002 bylo zjištěno, že AA se tvoří v některých typech potravin, které se připravují při teplotách obvykle nad 120 ° C a nízké vlhkosti, což vyvolalo zvýšené obavy z expozice AA a započal poměrně rozsáhlý výzkum AA v potravinách. AA vzniká, alespoň částečně, v Maillardově reakci z určitých aminokyselin, jako je asparagin, a redukujících cukrů jako je např. glukóza nebo laktóza. Bylo však také navrženo několik dalších cest a prekurzorů, které přispívají k tvorbě AA. AA se tvoří v mnoha pečených nebo smažených potravinách bohatých na sacharidy, včetně hranolků, bramborových lupínků, chleba, sušenek a kávy (označuje se tedy jako tzv. procesní kontaminant). Hlavními přispěvateli k expozici AA jsou výrobky založené na bramborech a obilninách, káva (a náhražky kávy).

AA je neurotoxický, toxický pro reprodukci a patří mezi podezřelé lidské karcinogeny. Podle Evropského úřadu pro bezpečnost potravin (EFSA) ze studií na laboratorních zvířatech vyplývá, že akrylamid a jeho metabolit glycidamid jsou genotoxické a karcinogenní: poškozují DNA a způsobují rakovinu. Avšak podle EFSA na základě studií, ve kterých byli pozorováni lidé, nelze v současné chvíli říci, že by dietární expozice akrylamidu způsobovala rakovinu, jelikož jsou tyto studie v současné době omezené a nepřesvědčivé. Mezinárodní agentura pro výzkum rakoviny (IARC) řadí AA do skupiny 2A, tedy jako pravděpodobný lidský karcinogen.

V řadě vědecko-výzkumných pracovišť je zjišťován obsah akrylamidu v různých potravinách, zjišťována podstata jeho vzniku a jsou zkoumány postupy úpravy nebo zpracování potravin, které vedou ke snížení jeho obsahu. Za účelem snížení obsahu AA v potravinách byly vyvinuty postupy a doporučení, které byly publikovány. Lze je nalézt např. zde. Jedná se například o postupy a doporučení jako je výběr takových vstupních surovin, které mají nízký obsah cukrů a aminokyseliny asparagin; brambory by měly být skladovány při teplotě vyšší než + 6 °C; brambory během přípravy hranolek by neměly být smaženy při teplotě vyšší jak 175 °C (u bramborových lupínků se doporučuje do 168 °C) a měly by mít zlatavě žlutou barvu; obecně potraviny při jejich tepelném zpracování nepřehřívat a vyhnout se jejich připálení.

Evropská Komise (EK) schválila a publikovala nařízení 2017/2158 o zmírňujících opatřeních a porovnávacích hodnotách pro snížení přítomnosti akrylamidu v potravinách, ve kterém jsou uvedeny postupy, které je nutno aplikovat pokud dojde k překročení porovnávací hodnoty (nejedná se o maximální limit) výskytu AA při výrobě dané potraviny. V roce 2019 bylo také publikováno doporučení EK 2019/1888 o monitoringu přítomnosti AA v některých potravinách. Na úrovni EU jsou nyní diskutovány maximální limity pro AA v relevantních potravinách.
(sk, akt. 2020)

Zdroj:
Igor Linhart. Toxikologie, první vydání. Vysoká škola chemicko-technologická v Praze (2012);
https://ec.europa.eu/food/safety/chemical_safety/contaminants/catalogue/acrylamide_en; 
https://www.efsa.europa.eu/en/press/news/150604.