Agaritin

Agaritin je hydrazin, ß-N-[gama-L-glutamyl]-4-(hydroxymethyl)fenylhydrazin, vyskytující se pouze v pečárkách (žampionech, Agaricus spp.), jako je u nás pěstovaná pečárka dvouvýtrusná (Agaricus bisporus). Koncentrace agaritinu v čerstvých houbách kolísá v širokém v rozmezí (100 – 1700 mg/kg). U pečárek z naší tržní sítě byl průměrný obsah agaritinu 272 mg/kg. Obsah je také závislý na růstovém cyklu žampionů. U pečárek rostoucích v přírodě, a to zejména u pečárky ovčí (A. arvensis), je obsah agaritinu vyšší, někdy až 2000 mg/kg a více. Potenciálně škodlivé je však jen používání houby v syrovém stavu, protože agaritin je poměrně nestálý.

Při vaření dochází ke značnému poklesu obsahu agaritinu (zejména vyluhováním), a to až zhruba o 75 %. Konzervované houby obsahují 15-18 mg/kg agaritinu (asi 5-8 % původního množství). Během skladování za nízkých (2-12 °C) a mrazírenských teplot dochází k poklesu obsahu agaritinu. Vysoký obsah agaritinu je v sušených žampionech (až 4600 mg/kg).

Některé hydraziny vznikající z agaratinu by mohly představovat jisté riziko jako karcinogeny. Rizika, která vyplývají z konzumace žampionů, s ohledem na konzumované množství a obsah agaritinu a jeho derivátů, vyžadují podrobnější hodnocení.
(old, akt. 2020)

Chemická struktura agaritinu

Zdroj:
Jan Velíšek, Jana Hajšlová. Chemie potravin 2, rozšířené a přepracované 3. vydání. Ossis, Tábor (2009).