Home A-Z Home www.bezpecnost.potravin.cz

Denaturace

Denaturace je podstatná změna prostorového uspořádání molekuly biopolymeru (bílkoviny nebo nukleové kyseliny), při níž dochází ke ztrátě jeho biologických funkcí. Denaturačně působí např. kyseliny, zásady, organická rozpouštědla, tensidy, specifická denaturační činidla, ale i vyšší teplota (tzv. tepelná či teplotní denaturace). 

Za určitých podmínek může být denaturace vratná - po odstranění denaturačního vlivu (opětné snížení teploty, zneutralizování vzorku, apod.) biopolymer opět zaujme nativní stav; většinou je však denaturace nevratná. Běžně využívanou denaturací je např. tepelná příprava potravy. 

V technologii potravin se pojmem denaturace označuje znehodnocení potravin pro lidský konzum přidáním nepoživatelné, jedovaté, zapáchající či jinak odpuzující látky (např. denaturace lihu methanolem, benzenem či benzinem, denaturace cukru barvivy ap.).
(lep, 2020)

 

Zdroj:
https://vydavatelstvi-old.vscht.cz/knihy/uid_es-002_v1/hesla/denaturace.html,
http://lekarske.slovniky.cz/pojem/denaturace-bilkovin

Aktuální informace z oblasti bezpečnosti potravin pro laickou i odbornou veřejnost

Informace pro spotřebitele o potravinách, výživě i prevenci před nemocemi z potravin

Webové stránky pro mládež a pedagogy o správné výživě a bezpečnosti potravin


Informační centrum bezpečnosti potravin, Ministerstvo zemědělství, Těšnov 65/17, Praha 1, 11705, tel.: 221 811 111