Křehčené maso

Křehkost je jedním z hlavních parametrů kvality masa. Ovlivňuje ji řada faktorů: živočišný druh a plemeno, věk zvířete, část zvířete, proces zrání masa a další úpravy. Průměrné vepřové maso je křehčí průměrné hovězí, maso mladých zvířat bývá křehčí než starých. Maso ztuhlé po porážce zvířete musí určitou dobu zrát, aby se ztuhlost uvolnila. U kuřecího stačí několik hodin, u vepřového několik dní, u hovězího dva až 3 týdny, u zvěřiny ještě déle.

Křehkost souvisí se složením a strukturou masa. Křehčí bývá maso s vyšším obsahem vnitrosvalového tuku (bílé žilky v mase) a nižším obsahem kolagenu. Maso zkřehne, když se tkáň mechanicky ošetří nebo se svalová vlákna rozvolní. Ke zkřehnutí vedou různé techniky úprav – v kuchyni naklepání a marinování, v průmyslu masírování, elektrostimulace a křehčení nástřikem tekutiny. Cílem marinování je, aby se do naklepaného a napíchaného masa mezi svalová vlákna dostal olej a voda (s kořením a solí). Obdobně se voda přidává při průmyslovém křehčení, kdy se do masa nastřikuje voda se solí a dalšími přísadami. Křehčení se provádí především u sušších druhů mas jako je drůbeží (především prsa), z vepřového nanejvýše u kotlet, kde se tato úprava výrazně projeví v kvalitě. Přídavek vody v křehčeném mase činí kolem 20 %. Přidaná voda musí být na obalu deklarována.

Nelze počítat s tím, že by maso s přídavkem vody mělo být levnější, protože úprava vyžaduje zvýšené náklady na zařízení, přísady, práci a energii. (sk)