Měď

Měď (Cu) je typickým představitelem prvků, které jsou v malém množství pro organismus nezbytné (esenciální) a ve velkém množství toxické (podobně jako např. železo a nikl). Toxicita je pro savce poměrně nízká, vysoce toxické jsou měďnaté ionty pro ryby.

Určitou výhodou někdy je, že měď působí toxicky i vůči mikroorganismům (má baktericidní vlastnosti).

V těle dospělého člověka je přítomno 100 – 200 mg mědi (minoritní prvek), denně je třeba přijímat 2 – 5 mg (resorbuje se 25 až 75 %). V tkáních a krvi je měď vázána na bílkoviny (tvoří komplexy „metaloproteiny“: např. cerebrokuprein v mozku, erythrokuprein v erythrocytech, hemokuprein v krvi) a má tak vliv na řadu procesů. Např. je součástí ceruloplasminu v krevní plasmě (reguluje oxidaci železa), a proto má nedostatek mědi vliv na vznik anemie. Dále má význam jako aktivátor mnoha enzymů (např. superoxiddismutázy), je ochranným faktorem proti hyperlipémii (zvýšená koncentrace sérových triglyceridů) a proti poškození pojivové tkáně v srdci a stěnách cév. Proto je nedostatek spojován se srdečně-cévními chorobami. Zásadně je však nedostatek mědi spíše vzácný.

V případě dědičné choroby Morbus Wilsonovy dochází v tkáních v důsledku nedostatku ceruloplasminu k akumulaci mědi nevázané na bílkoviny, a tak je nutné medikamentózně podporovat její vylučování.

Obsah mědi v potravinách je většinou nízký, vyšší je v játrech, vejcích, obilovinách, luštěninách, ořeších, kávě, čaji, čokoládě. Kontaminací ale může být obsah zvýšen, a sice např. při ošetření plodin některými pesticidy na bázi měďnatých sloučenin, nebo použitím měděného zařízení nebo potrubí při zpracování potravin. Vysoký obsah mědi je v potravinách mořského původu, a to je pravděpodobně jedním z faktorů, které mohou vést k neplodnosti mužů i žen.

Nejvyšší přípustné množství mědi v potravinách stanovuje vyhláška 305/2004 o kontaminantech, a sice pro jedlé tuky a oleje a margariny 0,1 mg/kg a pro oleje lisované za studena a živočišné tuky 0,4 mg/kg. Nejvyšší přípustný obsah v pitné vodě je 1 mg/kg (vyhláška 252/2004) a stejná hodnota platí i pro minerální vody pro kojence (směrnice EU 2003/40). Omezení platí i pro materiály, které přicházejí do styku s potravinami (vyhláška 38/2001).