Home A-Z Home www.bezpecnost.potravin.cz

Vady sýrů

Kvalita sýrů závisí na řadě faktorů ve složitém procesu výroby. Příčinou vad sýrů může být nevyhovující kvalita mléka (kontaminace spórami Clostridium), nedodržování receptury, správného technologického postupu a podmínek při výrobě a zrání sýrů – teploty a prodlevy během prokysávání a zrání, dále solení, druhotná kontaminace mléka nebo kontaminace ze zařízení nebo z prostor určených ke zrání.
Z hlediska bezpečnosti pro spotřebitele je nejdůležitější právě mikrobiologická kvalita, která často souvisí se senzorickou kvalitou. Požadavky na mikrobiologickou kvalitu jsou stanoveny v nařízení EU a podle toho jsou kontrolovány (samotným výrobcem během výroby, a dozorovými orgány). Pokud by se však vadný sýr přesto dostal až ke spotřebiteli, ten má možnost odhalit některé vady podle vzhledu, chuti a vůně a výrobek reklamovat..
Nadouvání, duření sýrů je vada, jejíž příčinou je kontaminace plynotvornými kvasinkami nebo bakteriemi rodů Escherichia, Aerobacter nebo sporami patogenní bakterie Clostridium. U sýrů s modrou plísní uvnitř (vyráběné pomocí Penicilium roqueforti) je sklon k nadouvání v případě, že jsou sýry málo prokysané a málo solené.
Duření polotvrdých a tvrdých sýrů je způsobeno sporotvornými bakteriemi rodu Clostridium, které přežívají pasteraci, a které mění kyselinu mléčnou na máselnou, vodík a oxid uhličitý. Vada se zpočátku projevuje hustými drobnými dírkami a nepříjemným pachem, a při tzv. pozdním duření, k němuž dochází až po 10 - 60 dnech po výrobě sýra velkými dírami a pachem.
U sýrů s mazem nebo s plísní na povrchu může docházet k předčasnému roztékání „těsta“ v důsledky urychlené proteolýzy po nedostatečném odkapání syrovátky nebo po slabém nasolení nebo při vysoké teplotě.
Ačkoli kulturní bakterie a plísně k některým druhům sýrů zásadně patří, může dojít k nežádoucímu růstu plísní nebo vytváření bělavého mazu na povrchu, jen výjimečně k černání sýrů s plísní na povrchu (náletové plísně rodu Mucor a Rhizopus), nebo k nadměrnému růstu plísně u sýrů s modrou plísní.
Vadou je i hořknutí polotvrdých a tvrdých sýrů způsobené nevhodným syřidlem nebo velkým množstvím nežádoucích peptonizačních bakterií.
Ačkoli přichází v úvahu mnoho vad, spotřebitel se setkává obvykle jen s vadami, které se neprojevují pachem, nechutným vzhledem či konzistencí a neznamenají ohrožení zdraví, ale znamenají zhoršenou kvalitu: rozdíly v barvě polotvrdých sýrů způsobené špatným solením nebo nedokončeným zráním, nepřítomností ok (slepý sýr) v sýrech, pro které jsou oka typická, nedostatečným prokvétáním sýrů ušlechtilou modrou plísní, přílišnou bělostí či dvojbarevnosti sýrů při nedodržení technologie.
Rozdíly v barvě sýrů stejného druhu nemusí znamenat vadu: v létě jsou sýry žlutší, v zimě bělejší. Vadou nejsou bělavé krystalky aminokyselin uvnitř ok, které jsou znakem výrazného prozrání. (sk)

Aktuální informace z oblasti bezpečnosti potravin pro laickou i odbornou veřejnost

Informace pro spotřebitele o potravinách, výživě i prevenci před nemocemi z potravin

Webové stránky pro mládež a pedagogy o správné výživě a bezpečnosti potravin


Informační centrum bezpečnosti potravin, Ministerstvo zemědělství, Těšnov 65/17, Praha 1, 11705, tel.: 221 811 111