Fermentované mléčné výrobky

Přednosti fermentovaných mléčných výrobků spočívají v senzorických a výživových vlastnostech a v delší trvanlivosti. V mléce probíhá spontánní nebo řízené kvašení pomocí bakterií mléčného nebo alkoholového kvašení (nejčastěji se používají bakterie rodu Lactobacillus, Bifidobacterium či Lactococcus), kvasinek nebo enzymů, a přitom se štěpí především mléčný cukr a vzniká kyselina mléčná, oxid uhličitý, případně etanol, dále se v různé míře štěpí bílkoviny a tuky a vznikají specifické látky. Podle druhu suroviny (mléka a smetany různých druhů zvířat), předcházející úpravy suroviny (pasterace, zahuštění aj.), použité mikrobiální kultury (termofilní či mezofilní, různé kombinace druhů) a podmínek procesut lze vyrobit výrobky s různým složením, konzistencí, chutí a aromatem. Metabolické produkty jsou specifické podle druhu mikroorganismů, a také podle teplot a ne/přístupu vzduchu během fermentace.

Produkty mohou být určeny k pití (různé zákysy/kysaná mléka, acidofilní mléko, podmáslí, kefír, kumys z kobylího mléka, jogurtové mléko) nebo ke konzumaci v polotuhém stavu (jogurt, tvaroh, čerstvé sýry).
Kysané výrobky mají osvěžující chuť, jsou stravitelnější než mléko, někdy obsahují další výživově příznivé produkty vytvářené mikroorganismy (např. vitamin B12) a často obsahují živé kultury vyznačující se schopností přežívání a příznivými účinky ve střevě – probiotika. Často jsou využívány pro své profylaktické účinky. (sk)