Máslo

Máslo je potravina s vysokou energetickou hodnotou, jejíž výživová hodnota je stále diskutována, a také porovnávána s jinými tuky, především margaríny. Máselný tuk je tvořen převážně nasycenými mastnými kyselinami (MK: 53-72 %), z nichž kyselina palmitová, myristová a laurová se dávají do souvislosti se zvyšováním nežádoucího cholesterolu (LDL) v krvi. Obsažena je (kolem 12 % z celkových MK) však i nasycená kyselina stearová (C 18:0), která nezvyšuje hladinu triglyceridů a celkový a LDL-cholesterol v séru. Mononenasycené MK jsou zastoupeny 26 – 42 % a polynenasycené MK 2 – 6 %. Zvláštní složkou mléčného tuku je trans-MK, a sice konjugovaná kyselina linolová (CLA: C 18:2 Δ9,11), která je z výživového hlediska pozitivní. Příznivý je vysoký obsah vitaminů rozpustných v tucích (A, D, E).
Máslo nelze zatracovat, ale na místě je střídmá konzumace, protože podíl tuků ve výživě nemá přesahovat 30 % energetické hodnoty a podíl nasycených MK 10 %.
 
Máslo je definováno v nařízení 1234/2007/ES, musí být vyrobeno pouze z mléčného tuku, jehož obsah v másle tvoří nejméně 80 % (a nejvýše 16 % obj. vody, tj. ca 18 % hmotn.). Nepřípustná jsou aditiva (éčka) a přídavek jiných tuků. Pokud jsou přidány rostlinné tuky, nesmí se použít označení máslo. Nižší obsah tuku může mít máslo tříčtvrtětučné (60 – 62 %) nebo polotučné (39 – 41 %,“light“, „se sníženým obsahem tuku“), což musí být na obalu uvedeno. V ČR bylo dříve požadováno v másle nejméně 82 % tuku, což většina českých výrobců stále dodržuje.
S označením „čerstvé“ se smí prodávat jen máslo 20 dní od data výroby (uchovávané při teplotě do 8 °C. Trvanlivost másla stanovují výrobci sami, ca 35 -55 dní od data výroby nebo i déle. Datum výroby se však uvádět nemusí. To je poněkud problém, takže se dovážená másla s dlouhou dobou trvanlivosti někdy vyznačují nepřípustnou žluklostí.
Při použití označení „stolní máslo“ může být máslo skladováno při chladírenských nebo mrazírenských teplotách delší dobu.
Másla na našem trhu jsou kvalitní i méně kvalitní. Rostlinný tuk není přidáván, občas se vyskytuje zvýšený obsah vody, výjimečně žluklost či zatuchlost.
V ČR byla v r. 2010 spotřeba másla 4,9 na osobu, což překračuje průměr EU (3,95 kg). V r. 1989 činila spotřeba 9,4 kg. (sk)