Home A-Z Home www.bezpecnost.potravin.cz

Alergie na arašídy

Arašídy, někdy označovány taktéž jako burské oříšky, jsou semena rostliny podzemnice olejné (Arachis hypogaea L.) z čeledi bobovitých (Fabaceae), kam patří také hrách, fazole, sója, lupina, čočka, vigna či cizrna. Během posledních desetiletí se konzumace podzemnice zvýšila pro její obsah snadno stravitelných proteinů a její univerzálnost: lze ji konzumovat jako zeleninu, “arašídové máslo”, praženou nebo solenou jako snacky, přidává se do cukrovinek, používá se k výrobě oleje extrahovaného rozpouštědly nebo lisovaného.

Odhaduje se, že se alergie na arašídy vyskytuje u 0,5–1,1 % dospělé populace v USA i v Evropě. V posledních letech byl zaznamenán nárůst. Alergie na arašídy obvykle začíná v dětství kolem 5 let a pouze malá část osob z ní vyroste. Studie uvádí, že pouze 20 % dětí vyroste z alergie na arašídy. Jsou popsány případy re-senzibilizace.

Arašídy mohou způsobit závažnou, až život ohrožující alergickou reakci (anafylaxe). Dokonce i velmi malé množství arašídů může způsobit alergickou reakci. Běžné jsou vážné, život ohrožující reakce na arašídy, častěji u astmatiků. Jsou uváděny případy úmrtí po konzumaci arašídů, zvláště ve Velké Británii a USA.
Alergické reakce začínají během několika minut po konzumaci a často zasahují více než jeden cílový orgán (např. kůži, respirační, trávicí, kardiovaskulární systém).

Bylo identifikováno minimálně 7 alergenů arašídů (Ara h 1–7), přičemž Ara h 1 (vicilin) a Ara h 2 (konglutinin) představují 20 % a 10 % všech proteinů arašídů a jsou to nejdůležitější alergeny arašídů. 95 % pacientů s vážnou alergií na arašídy rozpozná Ara h 1 a Ara h 2.

Klinicky významná zkřížená reakce mezi luštěninami je vzácná. Pouze 2 případy ze 41 reagují na více zástupců ze skupiny luštěnin. Je popsána zkřížená reakce mezi podzemnicí–sójou a podzemnicí–lupinou.

Vliv zpracování na alergenitu

1. pražení
Hlavní alergeny podzemnice jsou odolné k tepelnému opracování. Po pražení Ara h 1 a Ara h 2 zvyšují svoji schopnost vázat IgE. Dosud nejsou známy mechanismy tohoto zvýšení, pravděpodobně jde o strukturální modifikace alergenů.

2. podzemnicový olej
Surový olej obsahuje ca 100–300 µg proteinu, rafinovaný olej ca 100krát méně.
Metoda získávání oleje ovlivňuje alergenitu konečného výrobku:

  • olej lisovaný zastudena – vysoký podíl alergenů: 0,2–3,3 µg/ml,
  • olej lisovaný zatepla – téměř žádné alergeny,
  • nerafinovaný olej zpracovaný při teplotě 54–93 °C vede k alergické reakci,
  • rafinovaný olej zpracovaný při teplotě 230–260 °C není alergenní.


Současné informace o alergenitě podzemnicového oleje nejsou jednotné a je proto rozumné předpokládat, že může obsahovat stopová množství proteinu a vyvolat u citlivých jedinců alergickou reakci.

Prahová dávka
Nízká dávka arašídů je schopná vyvolat alergickou reakci:
87 % reaguje na dávky < 1 000 mg (hmotnost jednoho jádra arašídů),
– 18 % reaguje na dávky < 65 mg pražených arašídů,
– 3,9 % reaguje na dávky < 15 mg pražených arašídů,
– nejnižší dávka je ca 5 mg arašídů.

Subjektivní symptomy byly zjištěny na dávku 100 µg proteinu.
(kvas, hor, 04/2020) 

Aktuální informace z oblasti bezpečnosti potravin pro laickou i odbornou veřejnost

Informace pro spotřebitele o potravinách, výživě i prevenci před nemocemi z potravin

Webové stránky pro mládež a pedagogy o správné výživě a bezpečnosti potravin


Informační centrum bezpečnosti potravin, Ministerstvo zemědělství, Těšnov 65/17, Praha 1, 11705, tel.: 221 811 111