Mastné kyseliny

Mastné kyseliny (MK) jsou základní složky tuků. Tuky jsou estery MK a glycerolu, přičemž v každé molekule jsou připojeny tři řetězce mastných kyselin (všechny tři MK mohou být stejné nebo různé). Výživové a funkční vlastnosti tuků jsou ovlivněny především počtem a umístěním dvojných vazeb (výjimečně i trojných vazeb) a délkou a rozvětvením řetězce MK.
Typy mastných kyselin
Nasycené (saturované) mastné kyseliny (zjednodušeně se někdy mluví o nasycených tucích) neobsahují žádnou dvojnou vazbu, mononenasycené (monoenové) mají jednu dvojnou vazbu, polynenasycené (polyenové) mají dvě nebo více dvojných vazeb. Čím více je dvojných vazeb, tím snadněji podléhá tuk oxidaci (žlukne), ale ze zdravotního hlediska je příjem nenasycených MK velmi příznivý.
K hlavním představitelům nasycených MK patří kyseliny palmitová (16 uhlíkových atomů v řetězci, C 16:0), stearová (C 18:0), máselná (C 4:0). Nejčastější mononenasycenou MK je olejová (18 uhlíkových atomů s jednou dvojnou vazbou na 9. uhlíku, C 18:1?9), nejčastější polynenasycenou je kyseliny linolová (C 18:2 ?9,12), gama-linolenová (C 18:3 ?6,9,12), arachidonová (C 20:4 ?5,8,11,14), eikosapentaenová EPA (C 20:5 ?5,8,11,14,17), dokosahexaenová DHA (C 22:6 ?4,7,10,13,16,19).
Zvláštní vlastnosti mají MK s konjugovanými dvojnými vazbami – např. konjugovaná kyselina linolováCLA vyskytující se v mléce (C 18:2 ?9,11), nebo kyseliny označované jako omega-3 (n-3, např. alfa-linolenová – ALA, EPA, DHA) a omega-6 (n-6, např. linolová, gama-linolenová, arachidonová), což vyjadřuje polohu dvojné vazby v řetězci (počítáno od koncové metylové skupiny, nikoli od karboxylového konce).
Z hlediska prostorového uspořádání v molekule existují u každé MK dvě možnosti: cis a trans. Přirozeně se vyskytují spíše formy cis. Trans mastné kyseliny vznikají především při ztužování olejů (ale do určité míry i v žaludku přežvýkavců – mléčný tuk).
Obsah mastných kyselin v tucích
V tucích a olejích jsou všeobecně nejrozšířenější kyselina palmitová, stearová a olejová. Složení tuků kolísá podle odrůdy/plemene, klimatických podmínek/výživy aj., ale všeobecně platí, že nejvyšší podíl nasycených MK (až 86 %) je v živočišných tucích (sestupně: hovězí – mléčný – vepřový – drůbeží – rybí) a v kokosovém a palmojádrovém tuku. Nejvyšší podíl mononenasycené kyseliny olejové (až 90 %) je v olivovém a řepkovém oleji.
Poměrně vysoký podíl polynenasycených MK (40 – 80 %) je v tuku ryb (především EPA a DHA) a v olejích jako např. sójový, světlicový, slunečnicový, lněný, bavlníkový a klíčkový (především ALA).
Doporučení
Příjem tuků by se měl snížit tak, aby jejich podíl na celkové přijaté energii ze stravy nepřekračoval 30 %. Určité množství tuků je však potřebné jednak proto, že některé MK jsou nezbytné samy o sobě, jednak proto, že se jejich prostřednictvím přivádějí do těla potřebné látky rozpustné v tucích (např. vitaminy A, D, E).
Ze všech tuků jsou nejméně žádoucí „trans- tuky“ a „nasycené tuky“, kvůli negativnímu vlivu na cholesterol v krvi. Doporučuje se, aby podíl nasycených/mononenasycených /polynenasycených činil 1:2:1. Příjem nasycených tuků by neměl dosáhnout ani 10 % celkové energie, příjem polyenových kyselin n-6 asi 4 – 8 %, n-3 asi 1 %.(především EPA, DHA a vyšší polynenasycené MK řady n-3).
Na smažení se spíše hodí nasycené tuky nebo oleje vysokým obsahem kyseliny olejové (olivový, řepkový). (sk)

Související články z portálu Bezpečnosti potravin