Home A-Z Home www.bezpecnost.potravin.cz

Iridescence

Iridescence neboli barvoměna je optický jev charakterizovaný jako vlastnost povrchů, na kterých jsou změny odstínů barvy závislé na úhlu pohledu na daný povrch (např. motýlí křídla). Iridescenci neboli barvoměnu lze pozorovat také na syrovém nebo tepelně upraveném mase a na masných výrobcích. Vznik iridescence na mase je ovlivněn úhlem dopadu světla na svalové vlákno a vlhkostí povrchu masa. Podmínkou pro její vznik je takové určité uspořádání vláken na řezu svaloviny, které umožňuje vznik mnohobarevného vzhledu povrchu masa podobného duze. Iridescence získala svůj název z latinského iris – duha. Iridescence je pozorována na řezu provedeném kolmo či šikmo na svalová vlákna a je ovlivněna úhlem řezu přes vlákna. Nejvíce se vyskytuje u řezu vedeném kolmo na směr vláken. Výskyt iridescence nebyl pozorován řezu rovnoběžného se svalovými vlákny. Nejčastější odstín iridescence je zelený, vyskytuje se i oranžově červený.
Iridescenci je možné pozorovat pod určitým úhlem (asi 45 °C) v závislosti na struktuře povrchu, úhlu dopadajícího i odraženého světla a jeho výchozí barvě (denní světlo zářivka). Na výskyt iridescence má vliv řada faktorů technologie zpracování a masných výrobků, výběr suroviny a přísad, zkřehčování masa, plátkování a balení masných výrobků, vlhkost na povrchu řezu. Na iridescenci nemá vliv pohlaví zvířat ani mramorování masa, její výskyt ve svalovině nelze odstranit způsoby, které se běžně používají pro přípravu či tepelné zpracování svaloviny.
Iridescence je přirozený jev a neovlivňuje jakost masa. Spotřebitel však vnímá iridescenci jako projev zhoršení kvality masa (hlavně v případě výskytu zelených odstínů) a považuje takové výrobky za nevhodné ke konzumaci, neboť se obává mikrobiální kontaminace. Iridescenci lze od mikrobiální degradace odlišit tím, že barevná změna zmizí při změně úhlu pohledu nebo dopadu světla.
(mch)

Aktuální informace z oblasti bezpečnosti potravin pro laickou i odbornou veřejnost

Informace pro spotřebitele o potravinách, výživě i prevenci před nemocemi z potravin

Webové stránky pro mládež a pedagogy o správné výživě a bezpečnosti potravin


Informační centrum bezpečnosti potravin, Ministerstvo zemědělství, Těšnov 65/17, Praha 1, 11705, tel.: 221 811 111