Burčák

Podle zákona č. 321/2004 Sb. (zákon o vinohradnictví a vinařství) smí být jako burčák nabízen částečně zkvašený hroznový mošt, jestliže pochází výlučně z vinných hroznů, které byly sklizeny a zpracovány na území České republiky. Výrobek totožných parametrů, ovšem vyrobený z hroznů sklizených mimo ČR, je možné prodávat pod názvem „částečně zkvašený hroznový mošt“, nikoliv „burčák“. Burčák lze nabízet k přímé lidské spotřebě mezi 1. srpnem a 30. listopadem kalendářního roku, v němž byly vinné hrozny sklizeny, pokud je částečně zkvašený hroznový mošt ve stavu kvašení. Při nabízení částečně zkvašeného hroznového moštu nebo částečně zkvašeného hroznového moštu nabízeného spotřebiteli pod označením „burčák“ k přímé lidské spotřebě musí být viditelně umístěny údaje, že se jedná o částečně zkvašený hroznový mošt nebo „burčák“ a kdo je jeho výrobcem, údaj o provenienci a údaj o alergenní složce. 

Nejčastěji se burčák vyrábí z bílých hroznů aromatických odrůd, jako jsou muškát moravský nebo irsai oliver. Při kvašení se uvolňuje teplo a bublinky oxidu uhličitého. Burčák podávaný ve správnou chvíli by tedy měl být teplý kolem dvaceti, někdy až pětadvaceti stupňů Celsia. Barva burčáku by měla být mléčně bílá až světle žlutá, nikoli však hnědá nebo tmavších odstínů. Vůně by měla být po hroznech a kvasinkách, ne po jablkách či jiném ovoci. Chuť by měla být opět po hroznech a ne po jiném ovoci. Burčák by neměl obsahovat žádné nečistoty, měl by být pouze přirozeně zakalený působením kvasinek, které v něm pořád pracují. Za nejlahodnější je burčák považován ve stádiu, kdy tzv. „vaří“, v tuto dobu má optimální poměr cukru a alkoholu. U nás je burčák velmi oblíbený, kromě ČR se ale pije pouze na Slovensku, v Rakousku a Německu. V ostatních vinařských zemích se nekonzumuje.

Při kontrole burčáku a částečně zkvašeného hroznového moštu se Státní zemědělská a potravinářská inspekce mj. zaměřuje na hygienu prodeje, senzorické požadavky (inspektor na místě hodnotí chuť, vůni a barvu nápoje), označování a průvodní dokumentaci. Je-li při kontrole odebrán vzorek, laboratoř SZPI v Brně prověřuje geografický a botanický původ hroznů, ze kterých byl burčák vyroben. Dále laboratoř sleduje např. přítomnost syntetických barviv, etanolu z přidaného cukru, nebo množství přidané vody.
Inspektoři SZPI při kontrolách prodeje burčáku zjišťují desítky pochybení. K velkým prohřeškům patří tzv. „zmnožování“ burčáku, tj. přidávání vody; další nedostatky se týkají nesprávného označení, chybějících údajů o výrobci nápoje, průvodních dokladů a neodpovídající hygieně prodeje (např. špinavé PET láhve). Byl také odhalen prodej na vymyšlené jméno výrobce nebo případ, kdy prodejce dokonce nabízel zájemci višňový burčák.  

Burčák je ideální nakupovat přímo od vinaře, případně ve vinotéce. Při nákupu je nutné orientovat se především podle barvy, vůně a chuti burčáku. Výrazně nízká cena může být varováním, že burčák nemusí být kvalitní. (ber, rout, 05/2020)