Alergie na siřičitany

Siřičitany jsou přirozenou součástí lidského organismu. Vytvářejí s v těle běžným katabolickým zpracováním sloučenin obsahujících síru, především aminokyselin cystein a methionin. V potravinách se siřičitany vyskytují přirozeně jako důsledek fermentace (např. během fermentace vína). Do potravin se také přidávají jako přídatné látky (aditiva). Přidávané siřičitany (sulphiting agents) se definují jako oxid siřičitý a četné anorganické siřičitanové soli, které mohou uvolňovat za vhodných podmínek oxid siřičitý.Výskyt přecitlivělosti na siřičitany u obecné populace není znám, zdá se však, že u osob, které netrpí astmatem, je zřídkavý. Člověk je zatížen také siřičitany ze vzduchu (polutanty).

 

Siřičitany plní v potravinách řadu funkcí:

– inhibují enzymové hnědnutí (zvláště u čerstvého ovoce a zeleniny, garnátů a syrových brambor),

– inhibují neenzymové hnědnutí (zvláště u sušených potravin a dehydratované zeleniny),

– vykazují antimikrobiální aktivitu (ve víně a pivu),

– zlepšují vlastnosti těsta (např. ve zmrazeném pečivu a u korpusu pizzy),

– mají bělicí účinek (maraschino cherries),

– působí jako pomocný prostředek (řepný cukr).

 

Přehled siřičitanů s E-kódem

Obsah siřičitanů v potravinách se pohybuje v rozmezí do 10 mg/kg (např. zmrazená těsta, kukuřičný sirup, rosoly), do 60 mg/kg (čerství garnáti, nakládaná zelenina v nálevu, čerstvé houby), do 100 mg/kg (např. sušené brambory, vinný ocet). Nejvyšší koncentrace siřičitanů (až 1000 mg/kg) jsou v sušeném ovoci, vínu, ovocných šťávách (např. citron, limeta, hrozno).

 

Vědecký výbor pro potraviny (SCF, 1994) stanovil jako koncentraci bez zjevného účinku (NOEL, No Observed Effect Level) 70 mg/kg tělesné hmotnosti/den ekvivalentů oxidu siřičitého (SDE) a to z hlediska dráždivého účinku na trávicí trakt zvířat. Za použití bezpečnostního faktoru 100 byla odvozena hodnota akceptovatelného denního příjmu pro člověka (ADI, Acceptable Daily Intake) 0–0,7 mg SO₂/kg tělesné hmotnosti. Stanovení hodnoty ADI nemá vliv na výskyt astmatu indukovaného siřičitany.

Odhad průměrného denního příjmu siřičitanů z potravin je problematické (metody stanovení, skladováním potravin se mění obsah v konečném výrobku).

V USA odhadli průměrný denní příjem na 19 mg SDE, ve Francii na 20–31,5 mg/den (konzumenti cidru, piva a vína).

 

Výskyt přecitlivělosti na siřičitany u obecné populace není znám. U astmatiků citlivých na orální příjem siřičitanů se výskyt nežádoucích reakcí odhaduje na méně než 4 % až 66 %. Důvodem tohoto značného rozdílu je pravděpodobně fyzikální forma orálně aplikovaného siřičitanu (tj. roztok nebo zapouzdřená forma, přičemž roztok dává více pozitivních reakcí – inhalace vytěkaného SO₂) a řada dalších faktorů. Podle SCF se vyskytuje přecitlivělost na siřičitany u 1–4 % všech astmatiků a 5–10 % astmatiků závislých na steroidech.

Většina reakcí na siřičitany se projevuje bronchospazmem, ke kterému dochází během několika minut po konzumaci potravin obsahujících siřičitany. Vznik a vývoj nežádoucích reakcí na siřičitany nebyl zcela objasněn. Uvádějí se tři možné mechanismy:

– reakce zprostředkované IgE,

– cholinergní (=týkající se acetylcholinu jako neurotransmiteru) odezva indukovaná siřičitany,

– nízké hladiny enzymu sulfitoxidáza.

 

Reziduální koncentraci siřičitanů v potravinách po zpracování ovlivňuje:

– původně použité množství při výrobě,

– skladování potravin,

– příprava potravin.

Ke ztrátám siřičitanů dochází v důsledku:

– vytěkání SO₂ v kyselých podmínkách,
– vyluhování,

– autooxidace,

– nevratné reakce se složkami v potravinách.

 

Siřičitany mohou reagovat se složkami potravin, např. cukry, bílkovinami a lipidy za vzniku chemicky vázaných (combined) siřičitanů. Některé tyto reakce jsou vratné, některé ne. V případě vratných reakcí vznikají sloučeniny, které slouží jako zásobárna volného siřičitanu, zatímco druhý typ reakcí (nevratných) trvale odstraňuje–snižuje zásobu volného SO₂, který je k dispozici. Pravděpodobnost, že určitá potravina bude vyvolávat nežádoucí reakci, závisí na poměru volného a vázaného siřičitanu.

 

Studie ukazují na velmi rozdílné dávky siřičitanů, které mohou vyvolat reakci u běžných osob i u osob citlivých na siřičitany. U astmatiků byly rovněž zjištěny rozdílné dávky siřičitanů, které vyvolávají odezvu. Dávka 1–5 mg disiřičitanu draselného vyvolává reakci u astmatiků citlivých na siřičitany. Existuje větší pravděpodobnost, že astmatickou reakci vyvolají siřičitany aplikované ve formě roztoku než zapouzdřené (encapsulated). Většina osob citlivých k siřičitanu reaguje na konzumaci disiřičitanu v množství 20–50 mg. Chybí údaje o nejnižší koncentraci, která reakci vyvolává.

 

Značení přítomnosti siřičitanů v potravinách v množství od 10 mg/kg je dáno možnostmi analytického stanovení, prahové dávky pro citlivé jedince mohou být nižší. Dosud nejsou známy.

(kvas)