Extruze

Extruze je technologický proces zpracování potravin (ale i krmiv a jiných produktů), který pochází z USA, kde byl patentován již v roce 1856. Při extruzi se zvlhčené škrobnaté materiály s vysokým obsahem bílkovin a vlákniny plastifikují a tepelně upravují kombinovaným působením tlaku, tepla a mechanických střihových sil. Zařízení, v kterém tento proces probíhá, se nazývá extrudér. Surovina se stlačuje v extruzním válci pomocí šneku, přičemž dochází k jejímu zahřátí, zmazovatění škrobu a denaturaci bílkovin. Na výstupním konci extrudéru prochází ztekucená hmota tvarovací matricí a v důsledku dekomprese a rychlého odpaření vlhkosti dochází k expanzi výrobku. Díky extruzi výrobek získá křehkou pórovitou strukturu.

Nejpoužívanější surovinou extruzně zpracovávanou pro potravinářské účely je kukuřičná krupice, dále se používá pšeničná mouka, čiroková krupice, rýže, bramborové vločky, některé druhy luštěnin atd. K ochucování se používají aromata, koření či olejnatá semena, případně se k úpravě barvy mohou použit i různá barviva.

Nejrozšířenější variantou je tzv. vysokotlaká krátkodobá extruze (HTST, High Temperature Short Time), kterou se vyrábějí kupříkladu snídaňové cereálie, plochý křehký chléb, instantní mouky a těstoviny, polévky, obalovací směsi, texturované bílkoviny (například sójové, které slouží jako náhražky masa) a řada dalších výrobků.

Extruze může mít v případě použití mírných podmínek (vysoký obsah vlhkosti, nízká doba zdržení, nízká teplota) pozitivní vliv na výživovou hodnotu extrudované potraviny, jelikož vede například ke zvýšení stravitelnosti bílkovin a škrobu nebo vyšší retenci vitamínů. Naopak použití vysoké teploty nebo nízké vlhkosti může vést ke zhoršení výživové hodnoty extrudovaných výrobků.

Extrudované cereální výrobky jsou většinou považovány za zdravé potraviny, platí to ovšem pouze v případě, neobsahují-li další, energeticky bohaté ingredience jako jsou ořechy, čokoláda, cukr, med aj., které často bývají složkou cereálních tyčinek nebo snídaňových cereálií. Týká se to zejména dětských extrudovaných cereálií, jejichž význam pro výživu je někdy sporný, protože se vyrábějí na bázi surovin s vysokým glykemickým indexem a bývají často přeslazené.

Zdroj:

Singh, S, Gamlath, S., Wakeling, L. (2007) Nutritional aspects of food extrusion: a review. International Journal of Food Science and Technology. 42, 916-929.

Ye, J., Hu, X. et al. (2018) Properties of starch after extrusion: A review. Advances Science News. 70, 1700110.