Home A-Z Home www.bezpecnost.potravin.cz

Železo

Železo, které se přijímá prostřednictvím stravy, je základní součástí hemoglobinu, tj. bílkoviny, která přenáší v krvi kyslík. Aby krev plnila dobře svoji úlohu, potřebuje k tomu železo.

Pokud zásoba železa v těle je nízká a také příjem stravou je nedostatečný, aby se vytvořily nové červené krvinky, dochází k vývoji anémie z důvodu deficitu železa. Jedinci se cítí unavení, jsou podráždění a hůře se koncentrují. U dětí je ovlivněno chování a vývoj. Anémie z deficitu železa je pravděpodobně na světě nejčastějším projevem deficitu nutričního faktoru. Světová zdravotnická organizace (WHO) uvádí, že asi 1,3 miliardy lidí na světě je anemických, přičemž z deficitu železa asi  500–600 milionů lidí, především v rozvojových zemích, kde lidé nemají dostatečný přívod potravin a strava není dostatečně pestrá.  

Ani v evropských poměrech (tj. v rozvinutých zemích) není situace dobrá. Ve Velké Británii odhadli, že 8 % dětí ve věku 1,5–4,5 roků, asi 4 % dospívajících chlapců a 11 % dospívajících dívek je anemických. U mladých dívek vegetariánek je výskyt anémie z deficitu železa téměř trojnásobný (25 %) než u těch, které konzumují maso (9 %). U děvčat, která drží dietu, je tento poměr oproti těm, která nehubnou, ještě vyšší (23 % oproti 7 %). U žen ve věku 16–45 let má 23 % nízkou zásobu železa, 6 % je anemických.

Nadměrný příjem železa však není také prospěšný. Železo se ukládá v těle a v nadměrných dávkách působí toxicky. Proto pokud se někdo rozhodne pro zvýšení příjmu železa například formou výživových doplňků, měl by se poradit se svým lékařem.  

Řada potravin obsahuje železo. Jestliže se konzumuje pestrá strava, potřebná dávka železa se zajistí. Železo z živočišných zdrojů (hemové železo) se lépe absorbuje než železo z rostlinných zdrojů (nemehové železo). Ze stravy obsahující maso nebo ryby se absorbuje asi 15 % železa. Absorpci hemového železa pravděpodobně ovlivňují pouze živočišné bílkoviny (podporují absorpci) a vápník (inhibuje absorpci). Na absorpci nehemového železa z potravin má vliv podstatně více faktorů. Některé sloučeniny ve stravě vážou nehemové železo, a snižují tak jeho absorpci. Jsou to především fytáty (cereálie a luštěniny), vláknina, třísloviny (čaj a káva), uhličitany, vápník, fosforečnany aj. Vitamin C naopak absorpci nehemového železa zvyšuje. To znamená, jestliže se k pokrmu podává ovocná šťáva bohatá na vitamin C, absorpce železa se zvýší, pokud čaj nebo káva, absorpce se sníží. Maso (živočišné bílkoviny) rovněž zvyšuje absorpci nehemového železa.  
Kojenci a malé děti mají velmi vysokou potřebu železa. Během prvních 6 měsíců života tyto požadavky pokrývají zásoby železa v těle kojenců společně s mateřským mlékem nebo kojeneckou výživou. Po 6 měsících se však zásoby vyčerpají a mléko samotné neposkytuje dostatek železa. Obecně platí, že mléko a mléčné výrobky mají nízký obsah železa. Proto potraviny podávané dětem od 6 měsíců by měly být bohatým zdrojem železa. Těmi jsou např. kuřecí játra. Pokud dítě dostává vegetariánskou stravu, měla by obsahovat zelenou listovou zeleninu, fortifikový chléb a snídaňové cereálie.
Potřeba železa se zvyšuje během dospívání, neboť dochází k růstu, vývoji svaloviny a u dívek k menstruaci. Konzumací fortifikovaných potravin (chleba, snídaňových cereálií) se může příjem železa podstatně zvýšit. Řada mladistvých však nesnídá, a proto by se fortifikované výrobky měly aplikovat ve formě snacků. Nejvíce ohroženými skupinami z deficitu železa jsou dívky se silnou menstruací, dospívající na vegetariánské stravě, která není vhodně sestavená a mladí, kteří drží diety. Odhaduje se, že asi 10 % žen ve věku 19–50 let má v důsledku velkých ztrát menstruací velmi vysokou potřebu železa. Tyto ženy by měly konzultovat se svým lékařem příjem suplementů železa. Během těhotenství není zapotřebí zvýšených dávek železa ve stravě, neboť se zvyšuje jeho absorpce a menstruace je zastavená. Plod pravděpodobně dostává dostatek železa i tehdy, když jeho matka má nízké zásoby. Deficit železa během těhotenství zvyšuje riziko, že dítě bude mít nízkou porodní hmotnost a po narození dojde k vývoji anémie z deficitu železa.
Zdroj: British Nutrition Foundation
(kvas)

 

Související články z portálu Bezpečnosti potravin

Anémie z nedostatku železa u kojenců a batolat – proč je železo u malých dětí tak důležité? (3.1.2019)

Aktuální informace z oblasti bezpečnosti potravin pro laickou i odbornou veřejnost

Informace pro spotřebitele o potravinách, výživě i prevenci před nemocemi z potravin

Webové stránky pro mládež a pedagogy o správné výživě a bezpečnosti potravin


Informační centrum bezpečnosti potravin, Ministerstvo zemědělství, Těšnov 65/17, Praha 1, 11705, tel.: 221 811 111