Home A-Z Home www.bezpecnost.potravin.cz

Kuchyňské teploměry

Využívání kuchyňského teploměru je nejspolehlivější metoda jak zaručit bezpečnost tepelně upravených masných, drůbežích a vaječných výrobků a stanovit, zda jsou dostatečně tepelně upravené. Aby byly uvedené výrobky bezpečné, musí být uvařeny nebo upečeny, tak aby vnitřní teplota byla dostatečně vysoká pro likvidaci nebezpečných mikroorganismů, které se mohou vyskytovat v potravinách. Termín „dostatečně tepelně upravené“ znamená, že potravina byla tepelně upravená do požadovaného stavu a vykazuje charakteristické senzorické vlastnosti z hlediska textury, vzhledu a šťavnatosti. Na rozdíl od teplot vyžadovaných pro bezpečnost, je hodnocení senzorických parametrů velmi subjektivní.
Řada provozovatelů stravovacích služeb či výrobců i spotřebitelů se domnívá, že bezpečnost tepelně upravených pokrmů lze spolehlivě určit například podle změny barvy. Výzkumy však ukazují, že barevné změny nebo změny textury jsou nespolehlivé, např. maso může zhnědnou dříve, než dosáhne teploty nutnou pro likvidaci patogenů. Používání kuchyňských teploměrů v domácnostech není u nás rozšířené. Naopak v USA byla již na jaře roku 2000 zahájil Úřad pro bezpečnost a kontrolu potravin (Food Safety and Inspection Service - FSIS) při americkém Ministerstvu zemědělství (USDA) kampaň Thermy®  pod heslem: "Je bezpečné si kousnout, když je teplota správná" (v originále "It"s Safe to Bite When the Temperature is Right!"). Cílem kampaně je povzbudit spotřebitele k používání teploměrů při tepelné úpravě masa, drůbeže a výrobků z vajec.

Existuje celá řada kuchyňských teploměrů, digitálních nebo s kruhovou stupnicí, vhodných pro použití do trouby, ve tvaru vidličky nebo i pro jednorázové použití:
Lihové teploměry - obsahující skleněnou kapiláru vloženou do kovového ochranného pouzdra, zakončeného hrotem k napichování potraviny.
Bimetalové teploměry s měřícím prvkem vytvořený složením plátků ze dvou kovů s různou tepelnou roztažností, na připojené stupnici teplot se mechanicky zaznamenává výsledné zkroucení měřícího prvku. Používají se při kontrole teploty pokrmů ke konci jejich předpokládaného dohotovení
Termistorové teploměry využívají vlastnosti tzv. rezistoru, tj. polovodičového prvku, který je zalepen do keramické schránky speciálním epoxidem. Elektrický odpor polovodiče je závislý na teplotě. Teploměry tohoto typu jsou určeny ke kontrole teploty pokrmů ke konci jejich předpokládaného dohotovení. Prodávají se v analogovém a digitálním provedení, např. i ve formě praktické vidličky (Digital Fork Thermometer)
Termočlánkové teploměry jsou digitální teploměry, které někdy bývají zabudovány do sporáků s měřícím bodcem umístěným přímo v troubě.
Pro spolehlivé určení teplot je nezbytné měřit teplotu v nejširší části sledovaného kusu masa nebo nádivky. Bezpečné je používat pouze čistý teploměr, který byl po použití omyt v horké vodě se saponátem a opláchnut v horké hodě.
Doporučuje se provádět měření krátcepřed ukončením doporučené doby pro tepelnou úpravu, aby se předešlo převaření pokrmů.
Bakterie se běžně vyskytují jen na vnějším povrchu větších kusů masa, např. pečeně nebo steaků, které lze považovat za bezpečně připravené, pokud vnitřní teplota dosáhla 63° C tzv. v jádře. Vnější teplota je dostatečně vysoká pro likvidaci nebezpečných bakterií na povrchu. U mletých mas nebo u kusů, které byly pro zvýšení křehkosti různě napichovány, je teplota pro bezpečnou tepelnou úpravu ve středu kusu nebo pokrmu min 71 °C. U těchto pokrmů mohou bakterie mohou proniknout do směsi nebo do vnitřních částí a pro jejich bezpečnou úpravu je tudíž vyžadována vyšší teplota.
Pokud je pro tepelnou úpravu požadována teplota nižší než 71 °C, je vhodné počkat na ukončení tepelné úpravy a pak teprve zkontrolovat teplotu ponoření teploměru. Při předčasném měření teploty bakterie z povrchu mohou kontaminovat vnitřní části potraviny, která by i přes úzkostlivou snahu vše kontrolovat a prověřovat mohla být nakonec nebezpečná.

Následující tabulka nabízí přehled doporučených bezpečných teplot v „jádře“ vybraných potravin

Potravina

Teplota v jádře

Mletá masa

Hovězí, vepřové, jehněčí

71°C

 

Krůtí, kuřecí

74°C

Nemleté hovězí, telecí a skopové maso

Málo propečené

63°C

 

Středně propečené

71°C

 

Hodně propečené

77°C

Drůbeží maso

Kuře a krocan/krůta  celé

82°C

 

Kuřecí prsa, pečená

77°C

 

Kuřecí stehna, křídla

82°C

 

Kachna / husa celé

74°C

Vepřové maso

Středně propečené

71°C

 

Hodně propečené

77°C

Vejce a pokrmy z vajec

Vejce

Žloutek a bílek – do ztuhnutí

 

Vaječné pokrmy

71°C

Zbytky pokrmů

 

74°C


(mch)

 

Aktuální informace z oblasti bezpečnosti potravin pro laickou i odbornou veřejnost

Informace pro spotřebitele o potravinách, výživě i prevenci před nemocemi z potravin

Webové stránky pro mládež a pedagogy o správné výživě a bezpečnosti potravin


Informační centrum bezpečnosti potravin, Ministerstvo zemědělství, Těšnov 65/17, Praha 1, 11705, tel.: 221 811 111