Čokoláda

Základními surovinami pro výrobu čokolády a čokoládových cukrovinek jsou kakaové součásti (kakaová drť, kakaová hmota, kakaový prášek, kakaové máslo, kakaové výlisky, kakaový tuk), cukr (většinou sacharosa) nebo jiná sladidla, sušené mléko, příp. náhrady kakaového másla (až 5 % jiných rostlinných tuků) a emulgátory. Kakaové boby jsou semena kakaovníku pravého (Theobroma cacao L.), která se při zpracování čistí a třídí, potom se praží a rozemílají na kakaovou hmotu, která se dále zpracovává na čokoládovou hmotu nebo se z ní vyrábí kakaový prášek. Čokoláda se vyrábí v mnoha druzích, které se člení do skupin podle jakostních požadavků s ohledem na obsah kakaa, cukru, mléka, tuku a ostatních ingrediencí. Označení „čokoláda“ se podle vyhlášky 76/2003 může použít jen, pokud je splněn určený minimální obsah kakaového másla, tukuprosté kakaové sušiny, celkové kakaové sušiny, aby spotřebitel nebyl klamán (jinak musí být použit jiný název – např. „čokoládová pochoutka“). Obdobně jsou stanoveny požadavky na použití termínu „smetanová“, nebo mléčná“ (musí obsahovat nejméně 5,5 % resp. 1 % mléčného tuku). Hlavními složkami bílé čokolády jsou kakaového máslo, mléko a sladidla.

Pokud jde o cukrovinky, lze je označit jako čokoládové, když obsahují minimálně 5 % kakaové složky v přepočtu na sušinu. U čokolády se v názvu výrobku vždy uvádí druh a skupina a název složky, která výrobek charakterizuje (kupř. mandle, lískové oříšky, sušené ovoce aj.). Čokoláda se má skladovat při teplotě do 20 °C a relativní vlhkosti maximálně 70 %. O čokoládě se v poslední době často hovoří v souvislosti s jejími pozitivními účinky na zdraví, zejména na snižování rizika kardiovaskulárních onemocnění a i některých typů rakoviny. Čokoláda s vysokým obsahem kakaa (nejkvalitnější čokoláda, kupř. zn. Lindt, má obsah kakaa až 99 %) je skutečně dobrým zdrojem antioxidantů.

Antioxidanty jsou látky schopné omezovat vznik a snižovat koncentraci volných kyslíkových radikálů v organismu, podílejících se na rozvoji celé řady onemocnění, zejména tzv. civilizačních chorob. Příznivě působí na lidský organismus i některé další látky obsažené v čokoládě jako jsou kupř. alkaloidy theobromin a kofein. Theobromin je údajně téměř třikrát účinnější při utišení kašle než kodein, který je považován za nejlepší lék proti kašli, kofein je známým prostředkem s povzbuzujícími účinky na mozkovou činnost, ale i řadou jiných účinků. Zvyšuje krevní tlak a produkci žaludečních kyselin, zrychluje puls, zlepšuje využití tukových zásob. Kvalitní čokoládu s vysokým obsahem kakaa je tudíž možno považovat za relativně zdravou potravinu a její konzumaci v přiměřeném množství (energetická hodnota 20 g této hořké čokolády je maximálně 500 kJ) lze při správně sestaveném jídelníčku akceptovat. (kop)

Další informace: Vady čokolády