Denaturace

Denaturace je podstatná změna prostorového uspořádání molekuly biopolymeru (bílkoviny nebo nukleové kyseliny), při níž dochází ke ztrátě jeho biologických funkcí. Denaturačně působí např. kyseliny, zásady, organická rozpouštědla, tensidy, specifická denaturační činidla, ale i vyšší teplota (tzv. tepelná či teplotní denaturace). 

Za určitých podmínek může být denaturace vratná – po odstranění denaturačního vlivu (opětné snížení teploty, zneutralizování vzorku, apod.) biopolymer opět zaujme nativní stav; většinou je však denaturace nevratná. Běžně využívanou denaturací je např. tepelná příprava potravy. 

V technologii potravin se pojmem denaturace označuje znehodnocení potravin pro lidský konzum přidáním nepoživatelné, jedovaté, zapáchající či jinak odpuzující látky (např. denaturace lihu methanolem, benzenem či benzinem, denaturace cukru barvivy ap.).
(lep, 2020)

 

Zdroj:
https://vydavatelstvi-old.vscht.cz/knihy/uid_es-002_v1/hesla/denaturace.html,
http://lekarske.slovniky.cz/pojem/denaturace-bilkovin