Náhradní sladidla

Vedle cukru (disacharid: sacharóza) existuje řada látek se sladivým efektem. Mezi náhradní sladidla se podle nařízení 1333/2008/ES o přídatných látkách do potravin nezařazují monosacharidy (např. glukóza, laktóza), disacharidy (např. sacharóza, laktóza, tagatóza) ani potraviny obsahující tyto látky používané pro své sladivé vlastnosti (např. med).

Na rozdělení sladidel je možné pohlížet z více úhlů.

podle původu – přírodní (thaumatin, steviosid)

                   – syntetická identická s přírodními (polyalkoholy)

                   – syntetická (sacharin, cyklamát)

podle obsahu energie – energetická (polyalkoholy kromě erythritolu)

                             – neenergetická – syntetická a některá přírodní

podle chemické struktury – proteiny, peptidy (thaumatin, aspartam)

                                  – halogenové disacharidy (sukralóza)

                                  – terpeny (steviosid)

                                  – chalkony – neohesperidin DC.

Účel použití

Cílem používání náhradních sladidel je především nahrazení cukrů kvůli snížení energetického obsahu, kvůli zpomalenému vstřebávání a tím omezení výkyvů glykemie, případně kvůli vhodnosti pro diabetiky, nebo jako ochrana před zubním kazem.

Vlastnosti

Syntetická a některá přírodní sladidla jsou mnohonásobně sladší než cukr (např. cyklamát 30krát, thaumatin až 2000krát), a tak se přidávají v nepatrných množstvích. Výjimkou jsou polyalkoholy, které mají nižší (asi poloviční) nebo nejvýše stejnou sladivost jako cukr.

Chemická podstata náhradních sladidel je velmi různorodá, a souvisejí s ní případné příchuti a pachuti náhradních sladidel, a také jejich energetická hodnota, sladivost a stabilita při různých podmínkách (kyselost, teplota). Pro různé zpracovatelské postupy se hodí různá sladidla. 

Náhradní sladidla se často používají v kombinaci, aby se využily příznivé vlastnosti pro příslušnou potravinu a potlačily ty negativní.

Bezpečnost

Pro ochranu před poškozením zdraví se jako stolní sladidla nebo ke slazení potravin smějí používat jen schválená náhradní sladidla, a to v množství stanoveném výše uvedeným nařízením (rozdílně pro různé skupiny potravin) a ve specifikované čistotě.

Před schválením náhradní sladidel pro použití do potravin se zkoumají možné negativní zdravotní účinky a odhaduje se pravděpodobný celkový příjem na osobu, a sice podle spotřeby potravin, do nichž mají být sladidla přidávána, a podle aplikované dávky.

Označování

Použití náhradního sladidla se na obalu uvádí v rámci „složení výrobku“ buď slovy nebo E-kódem. U stolních sladidel je uvedeno dávkování podle sladivosti. Kromě toho musí být uvedena případná rizika. V případě sladidla aspartam (a soli aspartamu-acesulfamu ) musí být na obalu výrobku uvedeno upozornění, že obsahuje fenylalanin (není vhodný pro osoby trpící fenylketonurií). U polyalkoholů se uvádí „při nadměrné spotřebě může mít projímavé účinky“.

Výše uvedeným nařízením jsou k potravinářskému použití schválena tato náhradní sladidla:

Existuje velká řada dalších necukerných přírodních látek sladké chuti, různé chemické podstaty (např. monellin s extrémně vysokou sladivostí), nebo syntetických (např. Alitam) ty však zatím nepatří v EU mezi schválené. (sk)