Vady sýrů

Kvalita sýrů závisí na řadě faktorů ve složitém procesu výroby. Příčinou vad sýrů může být nevyhovující kvalita mléka (kontaminace spórami Clostridium), nedodržování receptury, správného technologického postupu a podmínek při výrobě a zrání sýrů – teploty a prodlevy během prokysávání a zrání, dále solení, druhotná kontaminace mléka nebo kontaminace ze zařízení nebo z prostor určených ke zrání.

Z hlediska bezpečnosti pro spotřebitele je nejdůležitější právě mikrobiologická kvalita, která často souvisí se senzorickou kvalitou. Požadavky na mikrobiologickou kvalitu jsou stanoveny v nařízení EU a podle toho jsou kontrolovány (samotným výrobcem během výroby, a dozorovými orgány). Pokud by se však vadný sýr přesto dostal až ke spotřebiteli, ten má možnost odhalit některé vady podle vzhledu, chuti a vůně a výrobek reklamovat..

Nadouvání, duření sýrů je vada, jejíž příčinou je kontaminace plynotvornými kvasinkami nebo bakteriemi rodů Escherichia, Aerobacter nebo sporami patogenní bakterie Clostridium. U sýrů s modrou plísní uvnitř (vyráběné pomocí Penicilium roqueforti) je sklon k nadouvání v případě, že jsou sýry málo prokysané a málo solené.

Duření polotvrdých a tvrdých sýrů je způsobeno sporotvornými bakteriemi rodu Clostridium, které přežívají pasteraci, a které mění kyselinu mléčnou na máselnou, vodík a oxid uhličitý. Vada se zpočátku projevuje hustými drobnými dírkami a nepříjemným pachem, a při tzv. pozdním duření, k němuž dochází až po 10 – 60 dnech po výrobě sýra velkými dírami a pachem.

U sýrů s mazem nebo s plísní na povrchu může docházet k předčasnému roztékání „těsta“ v důsledky urychlené proteolýzy po nedostatečném odkapání syrovátky nebo po slabém nasolení nebo při vysoké teplotě.

Ačkoli kulturní bakterie a plísně k některým druhům sýrů zásadně patří, může dojít k nežádoucímu růstu plísní nebo vytváření bělavého mazu na povrchu, jen výjimečně k černání sýrů s plísní na povrchu (náletové plísně rodu Mucor a Rhizopus), nebo k nadměrnému růstu plísně u sýrů s modrou plísní.

Vadou je i hořknutí polotvrdých a tvrdých sýrů způsobené nevhodným syřidlem nebo velkým množstvím nežádoucích peptonizačních bakterií.

Ačkoli přichází v úvahu mnoho vad, spotřebitel se setkává obvykle jen s vadami, které se neprojevují pachem, nechutným vzhledem či konzistencí a neznamenají ohrožení zdraví, ale znamenají zhoršenou kvalitu: rozdíly v barvě polotvrdých sýrů způsobené špatným solením nebo nedokončeným zráním, nepřítomností ok (slepý sýr) v sýrech, pro které jsou oka typická, nedostatečným prokvétáním sýrů ušlechtilou modrou plísní, přílišnou bělostí či dvojbarevnosti sýrů při nedodržení technologie.

Rozdíly v barvě sýrů stejného druhu nemusí znamenat vadu: v létě jsou sýry žlutší, v zimě bělejší. Vadou nejsou bělavé krystalky aminokyselin uvnitř ok, které jsou znakem výrazného prozrání. (sk)