Glutamát

Kyselina glutamová patří mezi neesenciální aminokyseliny, tedy do skupiny aminokyselin, které si lidský organismus může sám vytvořit z jiných aminokyselin, glukosy, případně z mastných kyselin či glutaminu. V bílkovinách potravin je obvykle obsažena ve větším množství, což platí především pro mléko, maso, pšeničný lepek, sojovou a kukuřičnou bílkovinu. Její chemické složení ji umožňuje působit v řadě biochemických procesů: podílí se na výživě střevních buněk i svalů, působí v řadě reakcí v mitochondriích buněk, pro jaterní buňky vykazuje ochrannou funkci.

Kyselina glutamová je nejvíce zastoupenou aminokyselinou v nervové tkáni. Nejvyšší obsah kyseliny glutamové v lidském organismu je v mozku. Spolu s kyselinou asparagovou tvoří  85 %  celkového obsahu volných mastných kyselin mozkové tkáně, kde  plní funkci přenašeče vzruchů mezi mozkovými buňkami (neurotransmitér).  Účastní se tak mnoha reakcí. Kyselina glutamová ale také působí i jako prekursor mnoha biologicky aktivních látek. Je významnou složkou molekuly vitaminu kyseliny listové (ta nese chemický název kyselina pteroylglutamová). 

U citlivých osob může kyselina glutamová či její soli vyvolávat nepříjemné reakce, jako je např. pocit   napětí nebo horka v zarudlých tvářích, případně i tlak na prsou nebo podráždění vedoucí k neadekvátním reakcím. Zmíněné nepříjemné stavy se označují různě: nejznámější označení je „syndrom čínské kuchyně“, ale také „psí hysterie“ nebo syndrom „KWOK“. K těmto potížím, které mohou nastat i v mírnějších formách, dochází v případech nedostatečně účinné bariéry pro přestup kyseliny glutamové z krve do mozku. Ohroženy jsou především kojenci, protože tato bariéra vzniká teprve v prvních 3 týdnech po narození, spolehlivě je účinná od 3. měsíce po narození. 

Rizikovost kyseliny glutamové nehrozí při běžné stravě u zdravých osob starších 3 měsíce, prakticky se doporučuje se vyhnout její konzumaci v  intensifikátorech aróma do stáří 3 let. Intensifikátory aroma jsou látky, které v podstatě nemají vlastní výrazné aróma, ale jsou schopny zvýraznit nebo modifikovat původní aroma některých potravin. Známe je jako polévkové koření, sojová omáčka apod. Kyselina glutamová se v nich aplikuje se buď jako volná kyselina anebo ve formě chuťové výraznější soli, glutamátu sodného. Podobnou funkci intensifikace chuti mají i některé nukleotidy a deriváty kyseliny inosinové a guanylové, jako jsou guanosin 5´-monofosfát (GMP), inosin 5´- monofosfát (IMP), případně i adenosin 5´- monofosfát (AMP). Tyto nukleotidy se aplikují ve formě disodných solí, které umožňují snížit obsah kyseliny glutamové v kořenícím přípravku až desetkrát při stejném senzorickém efektu. Dávky nukleotidů se pohybuji  v množstvích 0,001 až 0,2 %. Je třeba ale upozornit na to, že tyto zmíněné látky jsou přirozeně přítomny v potravinách. Tak např. IMP je obsažen v mase vepřovém v množství až 2 g v l kg, v drůbežím mase je ho zhruba polovina. V mase korýšů je hlavním nukleotidem AMP, v některých houbách je to zase GMP. Kořenící přípravky obsahují tyto látky v koncentrovanější formě, např. v množství zhruba 10 g/kg IMP. 

Dnešní legislativa umožňuje používat kyselinu glutamovou a její soli do potravin a nápojů (s výjimkou nealkoholických a dětské výživy do 3 let) v množství do 10 g na kilogram nebo litr. Toto omezení se netýká kořenících přípravků a směsí koření, kde neplatí žádné omezení a výše přídavku je regulována pouze požadovaným účinkem. Platí ovšem předpoklad, že se nepodávají dětem do staří 3 let. Vzhledem k tomu, že nejčastější formou přidávané  kyseliny glutamové je její sodná sůl, mohou být výhrady k  nadbytečnému množství konzumovaného sodíku. Pokud se kyselina glutamová uplatňuje i jako součást náhrady soli, pak je výhodné použít vápenaté nebo amonné soli. (per)