Emulgátory

Emulgátory jsou povrchově aktivní látky umožňující tvorbu homogenní směsi, emulze, dvou nebo více vzájemně nemísitelných kapalných fází, například oleje a vody. Působení emulgátorů závisí na tom, jaké skupiny jsou v molekule přítomné, tj. zda přitahují vodu (hydrofilní) nebo zda přitahují olej (lipofilní). Jednotlivé emulgátory mají rozdílné molekulární struktury, a jsou proto vhodné pouze pro specifické aplikace.

Nejčastěji se emulgátory používají při výrobě chleba a jemného pečiva, cukrářských výrobků, cukrovinek, kakaových a čokoládových výrobků, zmrzliny, margarinů (roztíratelných rostlinných tuků), emulgovaných omáček, rostlinných nápojů, masných výrobků a dalších potravin.

V potravinách plní emulgátory důležité funkce. Působením na tuky mění emulgátory jejich krystalickou strukturu, snižují tím viskozitu příslušného výrobku a umožňují zvýšení stupně provzdušnění. U škrobů se účinky emulgátorů projevují snižováním jejich lepivosti, potažmo zpomalováním stárnutí chleba, působením na lepek zlepšují pekařskou jakost pšeničné mouky.

Chléb se sice vyrábí i bez přídavku emulgátorů, výrobek však často bývá suchý, málo vykynutý a snadno okorává. Již 0,5 % emulgátoru přidaného do těsta postačuje k získání výrobků s odpovídajícím objemem, jemnější strukturou střídky a delší trvanlivostí.

Všechny čokoládové výrobky obsahují 0,5 % lecitinu (E 322) nebo amonné soli fosfatidových kyselin (E 442). Tyto emulgátory zajišťují správnou konzistenci při výrobě tabulkové čokolády, čokoládových tyčinek a podobných výrobků.

Emulgátory se rovněž přidávají při výrobě zmrzliny během procesu zmrazování. Nejčastěji se jedná o mono- a diglyceridy mastných kyselin (E 471), lecitiny (E 322) a polysorbáty (E 432 – E 436), které napomáhají vytváření hladké textury a zvyšují stabilitu procesu zmrazování/rozmrazování. Emulgátory se používají i při výrobě dalších produktů, jako jsou sorbety, mléčné koktejly, mražené smetanové pěny a mražené jogurty.

U margarinů zajišťují emulgátory vlastnosti jako jsou stabilita, textura a chuť a používají se hlavně mono- a diglyceridy mastných kyselin (E 471) a lecitiny (E 322). Estery mono- a diglyceridů mastných kyselin s kyselinou citronovou (E 472) dodávají maragrinům hladkou strukturu, zatím co estery polyglycerolů s mastnými kyselinami zajišťují vlastnosti tuků požadované pro výrobu jemného pečiva.

Při výrobě masných výrobků, především párků, jejichž hlavními složkami jsou bílkoviny masa, tuk a voda, tvořící stabilní emulzi, emulgátory tuto emulzi stabilizují a zajišťují jemné rozptýlení tuku v celé hmotě. V masném průmyslu se používají mono- a diglyceridy mastných kyselin (E 471) a estery mono- a diglyceridů mastných kyselin s kyselinou citronovou (E 472 c).

Emulgátory běžně používané při výrobě potravin jsou buď přečištěné přírodní produkty (lecitiny, parciální estery glycerolu), nebo syntetické chemické látky. Emulgátory patří mezi potravinářské přídatné látky (aditiva), jejich používání je v ČR legislativně regulováno evropským Nařízením 1333/2008 o potravinářských přídatných látkách.

Zdroj:

Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1333/2008 o potravinářských přídatných látkách.

Jan Velíšek, Jana Hajšlová. Chemie potravin 2, rozšířené a přepracované 3. vydání. Ossis, Tábor (2009)