Alergie na mléko

Mléko je hlavní alergizující potravina zvláště v dětství. Alergie na mléko se vyskytuje obecně asi u 1 % dospělých a u 2–3 % dětí. Většina alergií na mléko zprostředkovaných IgE se objevuje u dětí v první polovině roku života a u více než 70 % případů samovolně vymizí do 6 let života. Příznaky jsou mírné až vážné (anafylaktický šok).
Příčinou intolerance (nesnášenlivosti) laktózy je genetický deficit střevní laktázy. Výskyt intolerance laktózy u obecné populace je velký. Intolerance laktózy není alergie, neboť není zprostředkována imunitním systémem. Dávky do 10 g/den jsou často tolerovány většinou dospělých s deficitem laktázy. Výrobek laktóza může být kontaminován bílkovinou mléka z výrobního procesu.
 
Složení mléka se během laktace mění. Mléko přežvýkavců (kravské, buvolí, kozí, ovčí) a mateřské mléko je tvořeno stejnými nebo velmi podobnými proteiny, které vykazují stejné strukturální, funkční a biologické vlastnosti. Podobné je i jejich zastoupení. Humánní (mateřské) mléko se liší tím, že neobsahuje beta-laktoglobulin.
Obsah bílkovin v kravském mléce je asi 30–35 g/l, přičemž 20 % (5 g/l) připadá na syrovátku, 80 % (30 g/l) na kasein. Hlavní globulární bílkoviny syrovátky (syntetizují se v mléčné žláze) jsou beta-laktoglobulin (BLG), alfa-laktalbumin (ALA), z krve pocházejí bovinní sérový albumin (BSA), imunoglobuliny (Igs), laktoferrin (LF). Kaseinová frakce obsahuje 4 typy kaseinu (as1-kasein, as2-kasein, ß-kasein, k-kasein).
 
Existuje přecitlivělost na různé proteiny kravského mléka, často přecitlivělost k více proteinům. Všechny proteiny mléka jsou potenciálními alergeny. Hlavní alergeny mléka jsou kaseiny (Bos d 8), BLG (Bos d 5) a ALA (Bos d 4). Proteiny obsažené v mléce ve velmi malém množství, např. BSA (Bos d 6), Igs (Bos d 7) a zvláště LF jsou rovněž velmi významné, neboť 35–50 % pacientů je senzibilizováno na tyto proteiny.V posledních letech se zvýšil výskyt a intenzita reakcí na kasein.

V důsledku značné homologie proteinů mléka u přežvýkavců je výskyt zkřížených reakcí (reakcí na buvolí, ovčí, kozí mléko) vysoký. Existují i specifické reakce na kozí a ovčí mléko (sýr). Jsou známy zkřížené reakce mezi kaseinem kravského mléka a sójovou bílkovinou.
 
Vliv zpracování
Tepelné zpracování nemá zřetelný vliv na alergenitu proteinů kravského mléka.
Kasein je termostabilní, BLG je termolabilní, může být však chráněn prostřednictvím interakce s kaseinem. Výsledek závisí na teplotě, době ohřevu a interakcích s potravinovou matricí. Zdůrazňuje se, že denaturace teplem, která vede ke ztrátě organizovaných bílkovinných struktur, ne vždy vede ke snížení alergenního potenciálu. Během ohřevu může tvorba agregátů zvýšit alergenitu produktu.
 
Obecně se uvádí, že hydrolýza mléčných proteinů značně snižuje jejich alergenitu. Četné studie však ukazují, že specifický IgE od pacientů s alergií na mléko rozpoznává produkty enzymového trávení syrovátkových bílkovin (tj. BLG a ALA) nebo kaseinu a že rozpoznání peptidů může být lepší než intaktních molekul.
Klinické studie dávají kontroverzní výsledky v závislosti na použitých enzymech a na stupni hydrolýzy. Nežádoucí reakce na kojeneckou výživu s částečně hydrolyzovanou bílkovinou se vyskytly u 45–65 % dětí, při vysokém stupni hydrolýzy u 15 % dětí.
 
Prahová dávka
Z údajů, které jsou v současné době k dispozici, nelze stanovit prahovou dávku.
Příklady vážných reakcí:
a) BLG a jiné mléčné proteiny jsou absorbovány a vylučují se prostřednictvím mateřského mléka: nežádoucí reakce kojenců při 5 ng/ml;
b) vážné reakce po konzumaci masných výrobků obsahujících kasein použitý jako texturizační prostředek v množství od 1,1 do 0,04 %;
c) zmrazené výrobky (dezerty): 9 µg/ml syrovátkových bílkovin;
d) laktóza obsahující ALA (5 µg/g).
(kvas)

Související články z portálu Bezpečnosti potravin