Sýry a jejich druhy

Sýr je definován jako mléčný výrobek vyrobený vysrážením mléčné bílkoviny z mléka nebo syrovátky (viz Označování sýrů). Vysrážení se provádí buď působením syřidla (tzv. „sladké srážení“ působením enzymů – tak se vyrábí většina sýrů) nebo prokysáním (působením kyselin vytvářených štěpením mléčného cukru laktózy bakteriálními kulturami – tak se vyrábí tvaroh a z něj příp. i olomoucké tvarůžky).

Sýry se vyrábějí většinou z pasterovaného mléka, jen výjimečně, při splnění stanovených podmínek, je lze vyrábět z nepasterovaného mléka. Podle požadované tučnosti sýrů se mléko standardizuje na určitý obsah tuku a v závislosti na druhu sýra se přidává určitá mlékařská kultura. Proces výroby sýrů pokračuje oddělením syrovátky a příp. dalšími úpravami sýřeniny (např. dohřívání, formování, prokysávání, hnětení, solení, ochucování) a dále s výjimkou čerstvých sýrů i zráním. Při prokysávání se obsažená laktóza mění na kyselinu mléčnou, během zrání dochází ke štěpení bílkovin. Plísňové sýry jsou specifickou skupinou sýrů, při jejichž výrobě dochází působením ušlechtilých plísňových kultur (např. Penicillium cammemberti nebo P. roqueforti) k rozkladu bílkovin a tuků, a tím k vytváření zvlášť výrazných chuťových složek.

Podle technologického postupu se zásadně rozlišují sýry přírodní a tavené (vyráběné z přírodních) a podle použité suroviny existují i sýry syrovátkové.

Nejjednodušeji lze přírodní sýry třídit na:

– čerstvé a termizované sýry (nezrající; např. Mozzarella, Cottage, Mascarpone-Ricotta, tvarohy, i termizovaný smetanový sýr Lučina)

– měkké sýry (zrající; např. Cammembert, Brie, Romadur, Blaťácké zlato, Baladur)

– polotvrdé sýry (zrající, nejrozšířenější skupina sýrů v ČR, především Eidam a rozšiřuje se výroba sýrů holandského typu „Maasdam“ s tvorbou ok, v ČR Madeland)

– tvrdé a extra tvrdé sýry (zrající, např. Ementál, Čedar, Moravský blok, Parmezán, Bergkäse).

Tvrdost sýra souvisí s obsahem vody:

– u extra tvrdých sýrů méně než 47 % vody,

– u měkkých sýrů více než 68 % vody.

Výrazně se u sýrů liší obsah tuku, který má významný vliv na senzorické vlastnosti, ale i na energetický obsah sýrů (viz Sýry ve výživě). Určité druhy sýrů lze vyrábět jen v určitém rozsahu tučnosti. Obsah tuku musí být na výrobku uveden (viz Označování sýrů.)

Termín „bílé sýry“ se používá pro čerstvé nebo zrající sýry, uchovávané v solném nálevu, např. Mascarpone, Akawi, Jadel, Istambuli, Balkánský sýr či Fetta.

Měkké sýry zahrnují široké spektrum výrobních postupů, a s tím souvisí jejich rozdílný charakter:

– měkké sýry bez plísní s měkkou kůrou, příp. s mazem na povrchu (např. Romadur, Limburský, Blaťácké zlato)

– měkké sýry s bílou plísní na povrchu (např. Brie, Cammembert, Hermelín)

– měkké sýry se zelenou či modrou plísní (Gorgonzola, Roquefort – z ovčího mléka, Niva).

Pařené sýry se vyrábějí hnětením pokrájené sýřeniny ve vodě ohřáté na 75 – 80 °C. Vznikne tak tvárné těsto, ze kterého se ručně nebo strojně tvarují sýry rozličných tvarů: pletýnky, parenice, korbáčiky, bochníčky atd.

Tavené sýry se vyrábějí z přírodních mícháním při vysokých teplotách za použití tavicích solí (především fosfátů a citrátů).

Sýry bývají často nazývány podle oblasti, kde se s jejich výrobou začalo, nebo se určité označení vztahovalo jen na sýry z určité oblasti. Posléze se však jejich výroba rozšířila a původní označení se začalo používat jako označení druhu (čedar, eidam, parmezán, camembert). U některých druhů je však použité označení stále zdrojem soudních sporů (např. Feta či Ementál). (sk)