Syrovátka ve výživě

Syrovátka vznikající při výrobě sýrů, tvarohu a kaseinu už dávno přestala být jen vedlejším produktem využívaným nanejvýš v krmivářství.

Stala se hitem kvůli řadě příznivých zdravotních vlivů. Syrovátka je nízkokalorická, obsahuje mnoho vitamínů a minerálů, působí detoxikačně a podporuje činnost ledvin, příznivě upravuje metabolismus, kladně ovlivňuje činnost střev a obnovuje střevní flóru, omezuje záněty žaludku a střev, má vliv na snížení hladiny cholesterolu v krvi. Její účinky sahají od regulace hmotnosti, přes regulaci vysokého krevního tlaku, zvyšování imunity, zvyšování antioxidační aktivity, zmírnění metabolického stresu, pozitivní reakci na stres, zlepšení svalových funkcí, zlepšení absorpce živin, zvýšení fyzické síly a všeobecné zlepšení zdravotního stavu až po protirakovinné účinky.
Složky syrovátky

V syrovátce je obsaženo asi 50 % sušiny mléka, její složení značně kolísá v závislosti na složení mléka a především na použitých podmínkách výrobního procesu. Hlavními složkami jsou bílkoviny (tvoří asi 10 % sušiny; alfa-laktalbumin, beta-laktoglobulin, sérový albumin, imunoglobuliny, laktoferin) a mléčný cukr laktóza (tvoří 70 – 80 % sušiny).

Nutriční význam syrovátkových bílkovin spočívá v jejich snadné stravitelnosti, v příznivém složení aminokyselin, v přítomnosti některých bílkovin a jejich frakcí se speciálními účinky.

Využitelnost syrovátkové bílkoviny lidským organismem je mimořádně vysoká. V porovnání se základní biologickou hodnotou 100 u vaječné bílkoviny, je hodnota syrovátkové bílkoviny 104 (zatímco sojová bílkovina má 74 a pšeničná 54).

Příznivý účinek vykazují štěpné produkty bílkovin – peptidy (glykomakropeptidy, laktokininy, laktofericin).

Syrovátkové bílkoviny obsahují všechny esenciální aminokyseliny, a sice ve vyváženém poměru z hlediska potřeb organismu. V porovnání s jinými zdroji bílkovin obsahují relativně více aminokyselin s rozvětveným řetězcem (valin, isoleucin a leucin – označované jako BCAA = Branched Chain Amino Acids), které ovlivňují látkovou výměnu ve svalech a zpomalují nástup projevů únavy. Také obsahují často nedostatkové sirné aminokyseliny – methionin a cystin (důležitý pro vytváření glutaminu, který má vliv na podporu imunity a růst a obnovu svalové tkáně). Jsou dobrým zdrojem argininu, který podporuje rychlost zotavení po námaze a tryptofanu – prekursoru serotoninu.ě

Laktóza je důležitý jako přirozený pomocník v procesu trávení a v znovuvytváření střevní mikroflóry po střevních infekcích, terapii antibiotiky a po plísňových chorobách střeva (prebiotikum). Laktóza působí mírně projímavě, protože z ní vznikající kyselina mléčná váže ve značné míře vodu, tím ovlivňuje objem stolice a peristaltiku.

Při zácpě se doporučuje u dospělých 10 až 40 g laktózy denně (1 až 4 rovné polévkové lžíce). Dětem se podávají úměrně nižší dávky. Doporučuje se začít nižšími dávkami a rozdělit příjem laktózy v průběhu celého dne. Lze ji zamíchat, do nápojů, jogurtů müsli apod.

Mléčné kyseliny obsažené v syrovátce zlepšují příjem vápníku.

Využívání syrovátky a jejích složek patří jednoznačně k trendům při výrobě funkčních, konvenientních a wellness potravin. Syrovátka je součástí nápojů (v kapalné formě i v prášku), mléčných výrobků včetně sýrů a mražených krémů, dezertů, pomazánek, dresinků, pekařských výrobků, snacků, cukrovinek a kojenecké výživy. Přídavek texturované syrovátkové bílkoviny do potravin umožňuje částečnou náhradu živočišných bílkovin. (sk)