Ovčí mléko

Rozdíly ve výživových a technologických vlastnostech mlék různých živočišných druhů jsou způsobeny především rozdíly ve složení. Složení mlék však značně kolísá v průběhu roku a v závislosti na plemeni, podmínkách prostředí, způsobu chovu a krmivu, takže je možné porovnávat jen průměrné hodnoty.

Celkový obsah bílkovin je u ovčího mléka podstatně vyšší než u kravského (jeden průzkum uvádí o 39 % více), zatímco u kozího je podobný kravskému. Vyšší je i obsah všech esenciálních aminokyselin. Největší rozdíl proti kravskému mléku byl zjištěn u cysteinu (o 54 %) a prolinu (o 45 %), rozdíl kolem 30 % byl u asparaginu, treoninu, serinu, kyseliny glutamové, glycinu, alaninu, valinu, leucinu, histidinu, lysinu a argininu.

Z údajů o složení je zřejmé, že nutriční hodnota i technologické vlastnosti jsou u ovčího mléka lepší než u kravského.

Bílkoviny ovčího mléka (stejně jako kozího) jsou velmi podobné bílkovinám kravského mléka a mohou způsobovat u osob alergických na kravské mléko stejný druh reakce. Někdy proto nelze u alergických jedinců používat ovčí a kozí mléko jako náhradu za kravské.

Pokud jde o syrové ovčí mléko, objevila se informace (dosud nedostatečně prověřená) o možném přenosu bakterie Heliobacter pylori (hlavní příčina chronické gastritidy související se žaludečními vředy) z žaludku ovcí. V ČR se syrové (tzn. tepelně neošetřené) ovčí mléko nesmí prodávat.

Produkce ovčího a kozího mléka je v rámci EU koncentrovaná do určitých produkčních zón v Řecku, Španělsku, Francii a Itálii, kde se mléko většinou používá na výrobu sýrů. V ČR je chov ovcí na mléko velmi nízký a nepatrná je i produkce sýrů. Zcela jiná situace je na Slovensku, kde je chov ovcí značně rozšířen a ovčí sýry se vyrábějí nejen na farmách, ale i v mlékárenských závodech.

Z nepasterovaného ovčího mléka se např. ve Francii vyrábí tradiční Roquefort, na Slovensku tradiční „Slovenská bryndza“. V ČR se ovčí hrudkový sýr (z nepasterovaného mléka) může použít jen pro další zpracování. Austrálie nedávno povolila výjimku z deset let trvajícího zákazu prodeje sýrů z nepasterovaného mléka, kterou má nyní sýr Roquefort vyráběný za specifických podmínek ve Francii.