Marcipán

Marcipán je cukrářská hmota vytvořená z rozdrcených mandlí, smíchaných s cukrem, případně dalšími surovinami. Hmota se důkladně prohněte, případně i zahřívá a odpařuje, aby měla požadovanou vlhkost. Výsledná chuť by měla být zřetelně mandlová. Marcipán může být součástí náplní cukrářských výrobků i cukrovinek, vyrábějí se z něho modelované výrobky ke zdobení (ve tvarech květin, ovoce, figurek apod.) a prodává se také v různých tvarech k přímé konzumaci (tyčinky, válečky apod.).

Pro jakost marcipánu je důležitý nejen pracovní postup, ale také suroviny a jejich vzájemný poměr. Neexistuje právní předpis, který by stanovil, jak má marcipán vypadat, a proto vedle skutečného marcipánu s vysokým obsahem mandlí se můžeme v obchodech setkat s výrobky označenými jako marcipán, které s ním ale nemají mnoho společného. Legislativně je však stanoveno, že  marcipán a podobné cukrovinky mohou obsahovat nejvýše 50 mg kyanovodíku/kg.

Jako náhrada mandlíz se používají kromě cukru, např. arašídy a další oříšky, sója, kokos, rostlinné tuky, sušené mléko atd. Často není obsažen ani minimální podíl mandlí a mandlová chuť a vůně se docilují použitím aromatu.

Jestliže si tedy chce spotřebitel koupit "pravý" marcipán, měl by si dobře pročíst údaje o složení a nakupovat jen od osvědčených výrobců. (sk)