Kyanogeny
Kyanogeny
Kyano-sloučeniny jsou přirozeně se vyskytujících látky v rostlinách, které jsou samy o sobě neškodné. Při jejich rozkladu se však uvolňuje toxický kyanovodík – HCN, (pokud se jedná o roztok, označuje se jako kyselina kyanovodíková). Podle chemické podstaty se dělí na kyanogenní glykosidy (z hlediska obsahu v potravinách nejrozšířenější), pseudokyanogenní glykosidy a kyanogenní lipidy. Tyto přírodní toxiny chrání rostliny před škůdci, ale u člověka způsobují otravu v důsledku blokování enzymu přenášejícího kyslík. Před otravou chrání určité postupy úpravy jako rozmělnění, máčení ve vodě a vaření. Pokud se voda z vaření slije, kyselina kyanovodíková se odstraní. Otrava kyanidem může způsobit nevolnost, horečku, bolesti hlavy, nespavost, žízeň, letargii, nervozitu, bolesti kloubů a svalů a klesající krevní tlak.
Výskyt kyanogenů
Kyanogeny jsou obsaženy v manioku čili kasavě (linamarin), v semenech lnu setého (linustatin a lotaustralin), v semenech řady plodů jako slívy, hrušky, jablka, jeřabiny, bezinky – zejména v nezralých plodech a listech bezinek (prunasin a sambunigrin). Významným kyanogenním glykosidem je amygdalin přítomný v hořkých mandlích a semenech meruněk, broskví, švestek a třešní (v malém množství i v semenech jablek, hrušek a kdoulí). Glykosid prunasid se vyskytuje v ostatních částech rostliny – mandloně.
Pseudokyanogenní glykosid cykasin se vyskytuje v cykasovitých rostlinách (rostliny s pérovitými listy, podobné palmám), které se např. v tropických oblastech používají k lidské výživě (zdroj škrobu – ságo), působí nepříznivě na játra, možná i kancerogenně.
Nepatrné množství HCN v potravinách může pocházet z pesticidů aplikovaných např. na obiloviny a luštěniny.
Ochranná opatření
Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) v roce 2016 publikoval vědecké stanovisko, ve kterém hodnotil rizika spojená s konzumací jader meruněk. EFSA uvedl, že pokud dospělý jedinec zkonzumuje více než tři malá syrová jádra meruněk nebo polovinu jednoho velkého jádra v jedné porci, tak může překročit bezpečné množství. U batolat je riziko, že překročí bezpečný limit, již při konzumaci jednoho malého jádra meruněk.
Úřad EFSA v roce 2019 publikoval dále zprávu, ve které hodnotil rizika spojená s přítomností kyanogenních glykosidů v potravinách jiných, než jsou jádra meruněk. Jedním ze závěrů bylo, že v rámci akutní expozice kyanogenním glykosidům u konzumentů s vysokou spotřebou potravin může být bezpečnostní hranice (tj. ARfD 20 μg/kg na tělesnou hmotnost) u některých věkových skupin překročena až 2,5 krát. Hlavním přispěvatelem byly sušenky, džus, nektary, koláče a jemné pečivo, které mohly potenciálně obsahovat kyanogenní glykosidy. Při konzumaci určitých potravin, jako jsou lněná semena, mandle a maniok s vysokým obsahem kyanogenních glykosidů, by mohla být akutní referenční dávka pro kyanid překročena.
Evropským nařízením č. 1881/2006 jsou stanoveny maximální limity pro kyselinu kyanovodíkovou v meruňkových jádrech, lněných semenech, mandlích, kořenu manioku a v maniokové a tapiokové mouce.
Nařízení o aromatech 1334/2008/ES stanovuje limity HCN pro potraviny, v nichž se v důsledku přídavku jader může kyanovodík vyskytovat, jako nugát či marcipán (max. 50 mg HCN/kg), alkoholické nápoje (max. 35 mg HCN/kg) a konzervované peckové ovoce (max. 5 mg HCN/kg).
Pravidelná konzumace může způsobit výpadky nervového systému. Proto je třeba nejíst hořké mandle, nepřipravovat vlastní hořkomandlový olej ani nepoužívat hořkomandlové aroma.
Rovněž platí – nekonzumovat syrové bezinky.
Zdroj:
Jan Velíšek, Jana Hajšlová. Chemie potravin 2, rozšířené a přepracované 3. vydání. Ossis, Tábor (2009)