Heterocyklické aminy

Heterocyklické aminy (HA) jsou sloučeniny, které vznikají při zpracování za vysokých teplot (např. během grilování nebo pečení) v potravinách živočišného původu z kreatinu, aminokyselin a některých produktů tzv. Maillardovy reakce (například aldehydy, pyridiny, pyraziny). K expozici k těmto látkám dochází hlavně při konzumaci tepelně upraveného masa (hovězí steaky, grilované kuřecí maso, vepřové či rybí maso). Určité množství těchto sloučenin se může také vyskytovat v potravinářských aromatech, pivu, vínu a cigaretovém kouři. Obsah těchto látek v potravinách je značně závislý zejména na teplotě, době tepelného zpracování, obsahu vody, pH, koncentraci prekurzorů a také na způsobu tepelného zpracování. Nejvyšší množství vznikají v povrchových vrstvách potravin vystavených vyšším teplotám (zvláště při grilování či pečení masa na roštu), kde je současně nižší obsah vody. Jejich vznik mohou inhibovat antioxidanty. K nejtoxičtějším patří aminoimidazochinoliny, aminoimidazochinoxaliny a aminoimidazopyridiny – například zkratkovitě IQ, MeIQ, MeIQx, PhIP, které vykazují vysokou specifickou mutagenitu a karcinogenitu. V mase se tyto látky zpravidla nacházejí spolu s dalšímu kontaminanty jako například s polycyklickými aromatickými uhlovodíky (PAU) nebo nitrosaminy.

Doporučení

Maso a ryby upravujte co nejšetrnějším kulinárním postupem, např. dušením, vařením. Omezte příliš časté opékání a grilování a snižte teplotu a délku trvání těchto postupů na co nejnižší možnou míru. Na druhou stranu je však maso potřeba dostatečně tepelně upravit z důvodu zamezení nadměrného výskytu nežádoucích mikroorganizmů (bakteriálních patogenů). Připečené usazeniny nepoužívejte k přípravě omáček, nekonzumujte je. Grilovaná či pečená masa je vhodné konzumovat se zeleninou, ovocem, bylinkami. Vhodné je také marinování masa. Více například zde.

Chemická struktura IQ (2-amino-3-methylimidazo[4,5-f]chinolin)

Zdroj:

Jan Velíšek, Jana Hajšlová. Chemie potravin 2, rozšířené a přepracované 3. vydání. Ossis, Tábor (2009)
https://www.khsjih.cz/soubory/HV/grilovani-info.pdf