Brambory – označování, toxicita

Brambory nejsou jen oblíbenou a chutnou potravinou, jsou zároveň i potravinou velmi hodnotnou, obsahují totiž řadu nutričně významných látek. Brambory jsou bohaté na minerály, vitamíny, bílkoviny a jsou téměř bez tuku. Hlízy brambor představují významný zdroj antioxidantů ve výživě lidí a z hlediska množství jejich konzumace mohou zaujímat přední místo mezi rostlinnými zemědělskými produkty zajišťujícími nezbytný denní příjem antioxidantů.

Označování
Bramborami konzumními se rozumí hlízy brambor odrůd a kříženců Solanum tuberosum L.
U konzumních brambor se stejně jako u čerstvé zeleniny vyžaduje označení třídou jakosti a neuvádí se datum minimální trvanlivosti. Uvádí se, zda jsou brambory rané nebo pozdní, odrůda a v případě dovozu ze třetích zemí i země původu.

Konzumní brambory rané jsou sklízené před dosažením úplné zralosti hlíz se snadno odstranitelnou slupkou bez loupání.
U raných konzumních brambor se označuje barva dužniny, tvar hlíz, a pokud mají velikost pod 28 mm, označují se jako „drobné“ (17 – 28 mm).

Konzumní brambory pozdní jsou sklízené po dosažení úplné zralosti hlíz s dobře vyvinutou a pevnou slupkou. Velikost hlíz pozdních brambor kulovitého nebo oválného tvaru je nejméně 28 mm.
U pozdních konzumních brambor se dále uvádí varný typ A – C (A – na saláty, C – na kaše), který určuje vhodnost kuchyňského použití.

Kvalitativní vlastnosti
Hlízy konzumních brambor musí vzhledem odpovídat deklarované odrůdě, musí být zdravé, celé, čisté, pevné, růstem nepopraskané a nedeformované, bez nadměrné povrchové vlhkosti, bez vnějších i vnitřních vad zhoršujících celkový vzhled, musí mít jakostní a uchovatelné hlízy, být bez hniloby, hnědých skvrn vzniklých teplem, mechanických prasklin nebo pohmožděnin, bez zeleného vybarvení, obecné a prašné strupovitosti, dutosti a rzivosti hlíz, nenamrzlé a prosté cizích pachů a příchutí, bez poškození zapříčiněných škůdci a postihujících dužninu (dle stanovených tolerancí vyhláškou 157/2003 Sb., kterou se stanoví požadavky pro čerstvé ovoce a čerstvou zeleninu, zpracované ovoce a zpracovanou zeleninu, suché skořápkové plody, houby, brambory a výrobky z nich, jakož i další způsoby jejich označování).
Připouští se nejvýše 1 % hlíz s mokrou hnilobou, 1 % se suchou hnilobou, dále zelené vybarvení nejvýše na 1/8 povrchu hlíz (nejvýše v 1 vrstvě loupání), obecná a prašná strupovitost nejvýše na 1 % povrchu hlíz. Klíčky nesmí být delší než 3 mm, a šedé, modré nebo černé skvrny pod slupkou nesmí zasahovat do hloubky nad 5 mm. 

Toxicita
Brambory obsahují toxické glykoalkaloidy, především solanin a chakonin, které fungují jako přirozená ochrana před škůdci. V hlízách brambor se jejich obsah pohybuje v rozmezí 2–10 mg/100 g čerstvé hmoty. Nejvyšší koncentrace alkaloidů je pod slupkou, v okolí oček a v blízkosti poranění hlízy (slupka představuje 2–3 % hmotnosti hlíz, obsahuje 30–80 % celkových glykoalkaloidů). Na světle brambory zelenají – zvyšuje se koncentrace neškodného chlorofylu, ale i toxického solaninu. Zelená barva hlíz je významným znakem vyššího obsahu glykoalkaloidů a proto takové hlízy nekonzumujeme. Celkový obsah glykoalkaloidů je značně závislý na odrůdě. Pro obsah glykoalkaloidů je rozhodující způsob loupání hlíz a jejich další zpracování, neboť podstatně snižují jejich obsah. Vařením, pečením ani mikrovlnným ohřevem nedochází k jejich rozkladu. Smažení při teplotách nad 170 °C je pro snižování hladiny glykoalkaloidů účinné, avšak dalším rizikem brambor je akrylamid vytvářený při vysokých teplotách.
Šlechtitelé se snaží nepřekročit koncentraci solaninu 0,2 mg/g. Nicméně i u moderních odrůd s koncentrací solaninu pod 0,2 mg/g může po osvětlení dojít ke zvýšení až nad 1 mg/g solaninu.

Při běžně udávané nebezpečné dávce pro dospělého – 200 mg solaninu – to znamená, že člověk může pozřít tuto zdraví nebezpečnou dávku v jedné větší zelené bramboře či v cca 1 kg zdravých brambor. Otravy bramborami jsou však vzácné. Pokud k nim dojde, jedná se zpravidla o případ, kdy dítě snědlo větší množství plodů (nikoliv hlíz), ovšem vzhledem k jejich nechutnosti a nevelkému počtu jde o velmi nepravděpodobnou událost.

Dalším rizikem brambor je akrylamid vytvářený při smažení, grilování, pečení nebo fritování brambor při vysokých teplotách. Zjištění výskytu akrylamidu v pečených a smažených výrobcích z brambor vyvolalo velký zájem o tento kontaminant, který se vytváří při silném ohřevu (smažení, pečení, pražení) potravin bohatých na polysacharidy (např. škroby), jako jsou brambory či obilné výrobky. Akrylamid vzniká především při zahřívání potravin s obsahem fruktózy či glukózy a asparaginu nad 120 °C. Průmyslově vyrobené lupínky nebo hranolky jako polotovar jsou pod přísnou laboratorní kontrolou, problém by však mohl nastat při domácí výrobě lupínků nebo hranolků (včetně dosmažení polotovaru). Barva je zde rozlišovacím prvkem a platí, že se smaží pouze „dozlatova“, hnědé zbarvení už je nebezpečné nejen z hlediska obsahu akrylamidu.
(sk, mil, 04/2020)  

 

Zdroj: https://www.vubhb.cz/cs