Intolerance potravinářských aditiv

Obecně platí, že potraviny uváděné na trh podle platných předpisů jsou bezpečné, tj. zdravotně nezávadné. Přesto se může stát, že některá potravinářská aditiva mohou u zvlášť citlivých jedinců vyvolávat určité nepříznivé reakce. V naprosté většině případů nejsou tyto reakce takového charakteru, aby ohrožovaly život.

Nežádoucí reakce na aditiva jsou většinou neimunologické povahy, a proto se jedná o intoleranci (tj. nesnášenlivost) příslušné sloučeniny, ne o skutečnou alergii. Někdy se tyto reakce označují jako pseudoalergie.

Mezi aditiva dávaná do souvislosti s nežádoucími reakcemi, které se podobají alergii, patří především:

  • siřičitany (konzervanty): mohou způsobovat zrudnutí, otok hrdla, svědění úst a pokožky a v některých případech i astma,
  • benzoany a parabeny (konzervanty): vyvolávají symptomy u osob s chronickou kopřivkou (u 10–20 % těchto osob se projevuje intolerance k benzoanu, popř. parabenu); zřídka dochází k astmatu; parabeny, které se často používají v kosmetických a farmaceutických přípravcích na kůži, mohou způsobovat kontaktní dermatitidu; benzoany a kyselina sorbová mohou způsobovat lokální reakce při kontaktu s pokožkou, zvláště u dětí, které si potravinou ušpinily obličej,
  • tartrazin a jiná azobarviva: mohou vyvolávat kopřivku; ověřuje se, zda tyto látky nemají vliv na astma a hyperaktivitu dětí (poruchy chování),
  • glutamát sodný (MSG, zvýrazňovač chuti): v r. 1968 byl popsán tzv. „syndrom čínské restauace“ (napětí v oblasti hrudníku, nauzea, pocit horka ve tváři a hrdle, bolesti hlavy a pocení); nezávadnost MSG se trvale prověřuje, zvláště se sleduje vliv na astmatiky,
  • aspartam (náhradní sladidlo): výskyt kopřivky u některých osob neprokázaly další studie,
  • BHA a BHT (antioxidanty): výskyt kopřivky u některých osob,
  • dusičnan sodný (konzervant): uvádí se, že dávka 20 mg může způsobovat bolesti hlavy, vyrážku a problémy trávení.
 
Skutečnou alergickou reakci, do které se zapojuje imunitní systém člověka, vyvolávají látky bílkovinné povahy, a to rostlinného i živočišného původu.
Existuje osm hlavních skupin potravin (4 živočišné, 4 rostlinné), které se hlavní měrou podílejí na alergické reakci.
Jsou to:
  • živočišného původu: mléko, vejce, ryby, korýši (garnát, humr, krab aj.),
  • rostlinného původu: podzemnice (burské oříšky), sója, ořechy, cereálie obsahující lepek (pšenice).
Pokud se potravinářské aditivum vyrábí z přírodního zdroje, který spadá do některé z těchto skupin potravin, existuje určitá pravděpodobnost, že nepatrná bílkovinná příměs v aditivu může vyvolat nežádoucí alergickou odezvu. To může být případ lecitinu z vaječného žloutku nebo sóji, různých gum z čeledi Luguminosae, modifikovaných pšeničných škrobů aj. Proto aditiva vyvíjená pro tzv. potraviny nového typu, např. aditiva vyrobená z geneticky modifikovaných surovin, se důkladně prověřují z hlediska možných alergických reakcí.
K výrobě určité přídatné látky pro potraviny lze použít v mnoha případech různé výchozí suroviny (rostlinné nebo živočišné) a různé postupy (např. extrakci ze suroviny nebo chemickou syntézu). Z důvodu konkurenceschopnosti na trhu volí výrobci takové postupy, aby cena příslušného aditiva byla co nejnižší. V mnoha případech nelze proto s jistotou určit původ příslušné sloučeniny, který je zvláště důležitý pro přísné vegany a ty, kteří vyžadují košer výrobky. Existují výrobci potravinářských aditiv, kteří dodávají na trh košer aditiva. Jejich výroba probíhá za přesně stanovených podmínek pod dohledem rabína.
(kvas)