Histamin
Histamin patří mezi biogenní aminy, který má v živočišných tkáních funkci tkáňového hormonu. Vzniká působením bakterií (bakteriální dekarboxylací) z aminokyseliny histidinu. Histamin se vyskytuje přirozeně v lidské těle.
Vysoký obsah histaminu se vyskytuje ve fermentovaných potravinách rostlinného původu, např. v kysaném zelí (42–52 mg/kg), především pak ve šťávě z kysaného zelí (143–174 mg/l), což může způsobovat u některých citlivých jedinců zdravotní problémy. Oddělením zelí od nálevu se příjem biogenních aminů sníží. Určité množství histaminu bylo zjištěno také v pivu a vínu. Biogenní aminy, včetně histaminu, jsou obsaženy také ve výrobcích živočišného původu: sýry, fermentované uzeniny. Nebezpečný může být obsah histaminu v některých rybách, kde se činností mikroorganismů může při skladování vytvořit toxické množství dříve, než se ryba projeví senzoricky jako závadná. Otravy (tzv. scombroid poisoning) byly popsány např. u tuňáka, ve kterém vzniká histamin hlavně činností mikroorganismů, zvláště v teplém ročním období. Maso tuňáka a některých dalších ryb obsahuje značné množství volného histidinu, ze kterého dekarboxylací histamin rychle vzniká, např. u makrely se může vyskytovat obsah histaminu až 3000 mg/kg, u tuňáka až 8000 mg/kg. Histamin lze nalézt také v potravinách rostlinného původu, např. v banánech nebo v listech špenátu.
Toxická reakce se může objevit i u zdravého člověka během půl hodiny od konzumace. Koncentrace histaminu vyšší než 500 – 1000 mg/kg se považují pro člověka za nebezpečné. Otravy histaminem (histaminóza) z mořských ryb a výrobků z nich jsou v přímořských zemí jednou z nejčastějších příčin otrav vyvolávaných potravinami (alimentární intoxikace). Symptomy konzumace vysokých dávek histaminu v potravinách jsou akutní dýchací obtíže, pokles krevního tlaku, zbrunátnění, kopřivka se svrběním, nevolnost, žaludeční křeče, průjem a bolesti hlavy. Zvýšené množství histaminu může vyvolat i anafylaktický šok.
U zdravého člověka existuje regulační mechanismus, který je schopný pomocí enzymů zvládnout toxické účinky histaminu. Větší množství histaminu anebo jiných biogenních aminů (putrescinu, kadaverinu, spermidinu, sperminu, agmatinu aj.) může tento systém přetížit. Toxický účinek zesiluje i požití alkoholických nápojů.
Množství histaminu v produktech rybolovu z určitých ryb je v EU regulováno nařízením č. 2073/2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny, kde jsou uvedeny limity 100 – 200 mg/kg, 200 – 400 mg/kg, a 400 mg/kg v závislosti na dané kategorii rybího výrobku. Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) vydal v roce 2011 vědecké stanovisko ohledně přítomnosti biogenních aminů ve fermentovaných potravinách.
Osobám s intolerancí na histamin se doporučuje:
* konzumovat jen čerstvé ryby; v případě zdravotních problémů se ryb a výrobkům z ryb zříci,
* omezit, popř. vyloučit konzumaci tvrdých sýrů, fermentovaných uzenin, vína a piva, kysaného zelí, alkoholických nápojů a jiných potravin, kde se výskyt histaminu předpokládá.
Chemická struktura histaminu
Zdroj a další informace:
Jan Velíšek, Jana Hajšlová. Chemie potravin 2, rozšířené a přepracované 3. vydání. Ossis, Tábor (2009);
Nařízení Komise (ES) č. 2073/2005 ze dne 15. listopadu 2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny.