Rozmrazování potravin

Zapomněli jste předem rozmrazit maso, kuře či rybu, kterou chcete připravit k obědu.? Vyjmete sáček se zmrzlým masem, který dáte do horké vody, aby rozmrazení netrvalo tak dlouho. Je však tento postup bezpečný? A co když si vzpomenete ráno a vyndáte zmrzlé potraviny z mrazničky, ale zapomenete je na kuchyňské lince, na které leží celý den, než se vrátíte z práce? Ani jeden z uvedených postupů pro rozmrazování potravin není správný a oba mohou být příčinou onemocnění z potravin. Potraviny MUSÍ být uchovány v rozmezí bezpečných teplot i při rozmrazování. Zmrazené potraviny jsou bezpečné, ale když se začínají rozmrazovat a jejich teplota stoupne nad 4° C, bakterie, které byly přítomné před zmrazením, se mohou začít množit.
Potraviny nikdy nesmí být rozmrazovány nebo dokonce skladovány na kuchyňském pultu nebo rozmrazovány v horké vodě. Potraviny, které jsou ponechány při teplotě nad 4 °C nejsou uchovávány při bezpečné teplotě. I když vnitřní část balíčku zmrazené potraviny (např. masa) je stále zmrzlá při rozmrazování na kuchyňském pultu, vnější vrstvy potraviny se již nachází v tzv. nebezpečné zóně teplot, tj. mezi 4,5°C a 60°C, tj. při teplotách, kdy dochází k intenzivnímu pomnožování bakterií.
Pokud se rozhodnete potraviny rozmrazit, nechte potraviny roztát v chladničce, kde potraviny jsou uchovávány při bezpečné a stálé teplotě – max. 4,5°C.

Existují tři postupy pro bezpečné rozmrazování potravin:

Rozmrazování v chladničce
Plánování s předstihem je klíčem k úspěšnému použití této metody, neboť se musí počítat s jistou časovou náročností. Větší zmrzlé kusy vyžadují na rozmrazení celý den (24 h) na každých 2,5 kg hmotnosti. Také menší kusy, např. kuřecí prsíčka, se rozmrazují i den. Při rozmrazování v lednici je nezbytné vzít v úvahu rozdílné teploty v různých částech lednice. Potraviny umístěné v nejchladnější části lednice se budou rozmrazovat déle. Pokud je teplota v lednici nastavena na 2°C, rozmrazování bude trvat déle než při teplotě 4,5° C.
Potraviny rozmražené v lednici, např. kuře, lze zpracovat druhý den, červené maso i 3 den po rozmrazení.

Rozmrazování ve studené vodě
Tato metoda je rychlejší než rozmrazování v chladničce, ale vyžaduje více pozornosti. Potraviny musí být umístěny do nepropustného obalu nebo plastikového sáčku. Pokud obal prosakuje, bakterie z okolního vzduchu nebo prostředí mohou kontaminovat potravinu. Maso absorbuje vodu a výsledkem by byl sice rozmrazený ale vodnatý výrobek.
Sáček musí být ponořen do studené pitné vody, která se musí každých 30 min měnit. Malé balíčky masa nebo drůbeže (cca 0,5 kg) mohou být rozmraženy již za hodinu,  větší balíčky (1,5-2 kg) za 2-3 h. U krocanů je nutno počítat s 1 h na každých 0,5 kg hmotnosti. Rozmražené potraviny se musí ihned tepelně zpracovat. Potraviny, které byly rozmraženy ve studené vodě, se musí před opětovným případným zamrazením tepelně zpracovat (uvařit, péci apod.)

Rozmrazování v mikrovlnné troubě
Pokud se rozhodnete pro rozmrazování v mikrovlnné troubě, vyhraďte si čas na okamžité zpracování rozmražených potravin. Při tomto způsobu rozmrazování některé části potraviny
se již začínají v průběhu rozmrazování vařit. Uchovávat částečně tepelně upravené potraviny se nedoporučuje, neboť přítomné bakterie nebyly zlikvidovány a teplota potraviny může dosáhnout optimálních hodnot pro růst bakterií. Potraviny, které byly rozmraženy v mikrovlnné troubě, se musí před opětovným případným zamrazením tepelně zpracovat (uvařit, péci apod.)
(mch)