Klasifikace potravin a pokrmů podle rizika

Potravinami se podle zákona o potravinách 110/1997 Sb. rozumí látky určené ke spotřebě člověkem v nezměněném nebo upraveném stavu jako jídlo nebo nápoj, nejde o léčiva a omamné nebo psychotropní látky. Za potravinu se podle zákona považují i přídatné látky, látky pomocné a látky určené k aromatizaci, které jsou určeny k prodeji za účelem konzumace. Některé potraviny jsou z hlediska onemocnění z potravin rizikovější jiné méně.
Existuje několik způsobů dělení potravin do skupin podle rizika z hlediska bezpečnosti potravin. Jednou z možností je hledisko možnosti kažení potravin při jejich uchovávání, kde jsou základní limitující hodnoty pH a aktivita vody.

První riziková skupina
Aktivita vody vyšší než 0,95 a pH vyšší než 5,2.
Společnou vlastností potravin této skupiny je rychlé pomnožování mikroorganimů a následné kažení, pokud tyto potraviny nejsou uchovávány v chladu při teplotě do 5° C. Potraviny této skupiny se označují jako nezdržné potraviny lehce podléhající zkáze: čerstvé maso, některé masné výrobky, mléko, ovoce a zelenina (zvláště porcované).

Druhá riziková skupina
Aktivita vody 0,91-0,95 a pH vyšší než 5,0
U potravin této skupiny se často přidávají aditivní látky (např. dusitany, kyselina mléčná), které omezují množení hlavně patogenních mikroorganismů. Tuto skupinu potravin lze uchovávat při teplotách až do 10° C, protože pomnožování mikroorganismů je omezené. K potravinám druhé rizikové skupiny se řadí pasterované masné výrobky, uzená masa, některé sýry, konzervovaná zelenina a ovoce v nálevu apod.

Třetí riziková skupina
Aktivita vody pod 0,95 a pH pod 5,2 nebo aktivita vody pod 0,90 a pH pod 5,0
Potraviny třetí rizikové skupiny lze uchovávat mimo chlazené prostory, neboť růst mikroorganismů je omezen. Pouze při závažném porušení antimikrobiálních překážek (např. zvlhnutí sušených potravin) může dojít k pomnožení mikroorganismů. K potravinám třetí rizikové skupiny se řadí fermentované masné výrobky, syrová šunka, sušené maso, ořechy, čokoláda, cukr, sůl, sušené potraviny, např. těstoviny, koření a sušené mléko, sterilované výrobky v neporušeném obalu, obilniny, cereální snídaně, pasterované ovocné pomazánky (džemy, marmelády), trvanlivé omáčky a zálivky, mouka, ovoce, trvanlivé nakládané výrobky,tuky a oleje sušenky, cukrovinky, čaj, káva, většina nápojů, chléb.

Některé potraviny mohou být v syrovém stravu již kontaminovány bakteriemi způsobujícími onemocnění z potravin jako např. syrové ryby a plody moře, syrové maso, vejce, čerstvá zelenina a ovoce. Tyto potraviny lze konzumovat po tepelné úpravě nebo u ovoce a zeleniny po důkladném omytí. VŽDY je nutné si uvědomit, že neúdržné potraviny určené k přímé spotřebě se řadí k potravinám s vysokým rizikem alimentárního onemocnění v důsledku možné křížové kontaminace nebo nevhodného zpracování a skladování (tatarský biftek, tepelně opracované maso a masné výrobky, hotové pokrmy chlazené nebo zmrazené (tj. i zbytky pokrmů!!!), vaječné výrobky, majonézy, drezínky, vařená rýže a vařené těstoviny, cukrářské výrobky)
(mch