Kyselina

Všeobecně z chemického hlediska je kyselinou látka s hodnotou pH nižší než 7,0 (pH = 7 je neutrální, pH vyšší než 7 je zásadité). Spektrum kyselin a jejich vlastností a funkcí je velmi široké.

V potravinách se některé kyseliny vyskytují jako přirozená součást, a sice buď jako volné nebo jako vázané. Z výživového hlediska jsou významné především aminokyseliny (základní stavební kameny bílkovin) a mastné kyseliny (základní složky tuků). Některé v potravinách přirozeně přítomné kyseliny vykazují ve vyšších množstvích škodlivý účinek (např. kyselina kyanovodíková, kyselina štavelová) (viz Přírodní toxiny).

Ve smyslu přídatné látky (aditiva) je kyselinou látka, která zvyšuje kyselost potraviny, nebo která jí uděluje kyselou chuť (viz Okyselování). Zvyšováním kyselosti se zvyšuje odolnost potraviny vůči mikroorganismům nebo se omezuje průběh nežádoucích chemických reakcí nebo se naopak vytvářejí podmínky pro průběh potřebných chemických reakcí. Okyselovací schopnost kyselin je velmi rozdílná, a při aplikaci do potravin musí být zároveň brán ohled na ovlivnění chuti. Nejčastěji jsou používány organické kyseliny jako kyselina octová (E 260), mléčná (E 270), citronová (E 330), jablečná (E 296), askorbová (E 300, vitamin C), vinná (E 334). Jako účinné inhibitory nežádoucích mikroorganismů se v omezeném množství používá kyselina benzoová (E 210), kyselina sorbová (E 200) a jejich soli (viz Konzervanty). (sk)