Kontaminace

Kontaminací se označuje znečistění materiálu/potraviny nežádoucí nebo přímo škodlivou látkou, radioaktivitou nebo mikroorganismem. Podle podstaty se kontaminace v zásadě dělí na chemickou (viz chemické kontaminanty, tzn. nepovolené látky nebo nadlimitní množství povolených aditiv a reziduí pesticidů či veterinárních prostředků), fyzikální (střepy, kamínky), biologickou (výkaly, chlupy) a mikrobiologickou (např. patogeny).

Jako křížová kontaminace se označuje přenos z původního zdroje (např. syrového masa, vajec nebo zeminou znečistěné zeleniny) prostřednictvím znečistěného náčiní, zařízení, vody, vzduchu nebo rukou  na jinou potravinu. Obzvlášť nebezpečné je, dojde-li k přenosu kontaminantu do hotové, již tepelně opracované potraviny, která je určena ke konzumaci bez dalšího tepelného zákroku.

K zabránění kontaminaci je nutno ve všech fázích zacházení se surovinou a potravinou (při výrobě, při skladování i v kuchyni) používat schválené hygienické a sanitační postupy. Ve výrobě, distribuci a stravovacích službách existuje povinnost stanovit i kritické kontrolní body (systém HACCP), v nichž lze eliminovat nebezpečí hrozící z kontaminace. (sk)